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华夏名酒的看家酿艺川酒篇上

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世界上总有一些地方,一经提起,脑海中总会瞬间浮现出一个特定的有关味道的画面,如苏格兰高地,多数人会想到威士忌,提及波尔多,你会想到法国的葡萄酒……提到四川,白酒的醇香马上扑面而来。

四川,简称川或蜀,位于西南内陆地区,处于北纬26°03′~34°19′,东经97°21′~°12′之间,属于北温带气候,与云南、贵州、西藏、陕西、甘肃、青海、重庆相连。这里恰好处于青藏高原和长江中下游平原的过渡地带,因此地势西高东低,省内地形复杂多样。

历史上,中国曾有包括四川在内的八个地区被称为“天府之国”,但是时至今日,只有四川这个“天府之国”,依旧被大众所熟知并认可,足见四川的丰饶与安全。

四川,有四塞之利,北部的秦岭山脉,西边的川西高原,南部的横断山脉,东边的大巴山脉,如四道围墙护卫着中心的成都平原。今天当我们从东南西北四个方向进川,都会经历一种翻山越岭,继而豁然开朗之感。俨如桃花源记中的记载:“复行数十步,豁然开朗。土地平旷,屋舍俨然,有良田美池桑竹之属”。有地利之险,有沃土之优,有都江堰水利之便,四川在富庶与险峻之间,形成了一种特有的平衡。

地形多样,物产丰饶,这样的地理环境对于(过去的)交通而言实则是一大难题,“蜀道难”自古有之,但是另一方面,这样的地理环境又十分有利于酿酒产业的发展,”蜀酒美“同样成名已久。

蜀酒自古美

在秦代,巴蜀大地的美酒是绝对的硬通货。据《华阳国志》记载,秦昭襄王与当地土著盟约,规定“秦犯夷,输黄龙一双;夷犯秦,输清酒一锺”。黄龙,后人解读为黄金或是黄色的玉璧,虽然这种盟约可能带有一定的“优惠倾斜”,但是也足见“清酒”的价值不菲。

到了汉代,司马相如和卓文君“沽酒当垆”的故事天下闻名。

唐代,《唐国史补》记载:“酒则有郢州之富水……剑南之烧春。”

宋代,因为酿酒业的兴盛,酒税成为四川财政的主要来源,《宋朝成都十二月市》中所记载,宋高宗末年,全国酒课岁入万缗,四川酒课为万至万余缗,占全国酒课收入的29%~49%。《酒课考》记载,南宋时“四川一省,岁收至六百余万贯,故能以江南半壁支持强敌”。

清代,四川成都按照月份形成了十二个月度特色集市,号称“十二月市”,其中十月就是专门的“酒市”。著写《随园食单》的袁枚,本是不善饮酒之人,但是书中提到四川的“郫筒酒”,他在江南饮过七次,足见郫筒酒的盛行。

半壁酒海是川酒

到了现代,四川更是成为中国白酒产业中当之无愧的王者。如果说茅台股份是“一家独大”,那么“川酒”就是“一省超强”。相关数据显示,截止年,四川拥有白酒企业达家,数量之多居全国第一。以“川酒六朵金花”,“川酒十朵小金花”领衔的川酒集团军可谓遍地开花,不仅制霸省内,更是畅销全国,远销海外。

根据四川省经济和信息化厅网站数据显示,年四川(规模以上酒企统计)累计生产白酒.8万千升,同比增长3.6%,占全国46.7%。我们可以形象的理解为,市场上每两瓶酒,就有一瓶是川酒。川酒甲天下,实至名归。

四川,天赐酿酒美

古来蜀酒美,今朝川酒强,自然有其独到的优势。

从客观的“天时地利”环境上看,四川境内拥有多条河流,水资源异常丰富,从而转化了很多优质的酿酒水资源。天府之国的优越农耕条件,都江堰的水利赋能,为酿酒作物的生产提供了优越的原粮基础。加上多样的局部气候条件及常年少风的盆地气候,为酿酒微生物的生长提供了条件,有利于酿酒产区富集酿酒微生物。

从“人和”原因看,四川特殊的地理环境成就了其“大后方”的优势,在历史上数次的文明动荡中,都成为人民迁移的重点,加上近代“湖广填四川”的移民运动,使得四川酿酒界在人才流动及技术融合方面有着客观的优势,不断吸纳不同区域的酿艺精华,最终成就了川酒各派酿艺的大成。

如此得天独厚的自然、历史、地理、人文优势,最终汇聚成为川酒佳酿,形成了四川产区在中国酿酒界的制霸地位。接下来,就让我们走进川酒产区,探究四川产出的华夏名酒的看家酿艺,浅尝“川酒”的美酒之道。

宜宾产区

宜宾,中国首个千亿白酒产区,这里诞生了五粮液这个中国酒业巨头,还有叙府酒业、高洲酒业、红楼梦酒业、华夏酒业等三十多家规模以上酒企,可谓阵容强大,产业实力超群。

年,宜宾白酒产业实现收入.36亿元,成为中国首个千亿白酒产区,并跻身世界十大烈酒产区。

01、五粮液的酿艺精华——陈氏秘方

五粮液的酿造以陈氏秘方为基础,精选高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料,以“包包曲”为糖化发酵剂,采用“跑窖循环”,“固态续糟”,“双轮底发酵”,及“人工窖泥快速老熟”等发酵技术,通过“分层起糟”、“混蒸蒸馏”、“分段摘酒”等操作,按照“量质摘酒,按质并坛”进行生产。

通过以上工艺酿造出来的五粮液,具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”的独特风格,在国内外市场上广受消费者喜爱,年,根据中国品牌价值强研究报告显示,五粮液品牌价值达亿元,连续25年稳居白酒制造类第一。

02、叙府的二次腾飞——一步法

在宜宾,酒业龙头自然是五粮液,但是在消费者之间也流传着一句话:“送礼要送五粮液,喝酒还喝叙府酒”。

这里说的叙府酒,有“小五粮液”之称,是很多宜宾当地人钟爱的“口粮酒”。、年“叙府牌”蝉联“国家银质奖”和“中国优质酒称号”,年“叙府牌”商标获“中国驰名商标”,年中国白酒金三角酒业协会授予企业“首届四川省十朵小金花白酒企业”。

年,“叙府”推出全国首创多粮浓酱兼香型白酒——柔雅叙府,其酿造工艺为“一步法”发酵成型。

传统的浓酱兼香型白酒是通过浓香型和酱香型白酒单独制曲、分型发酵、分别储存、勾兑融合而成。“一步法”发酵工艺,以传统五粮浓香型工艺为基础,融合堆积、高温发酵、高温流酒等传统酱香型白酒生产工艺而形成的全新白酒生产工艺,历经58道生产工序,精心而成具有全新风貌的浓头酱尾酒体。据悉,“一步法”酿造方法已经获得了国家发明专利。

绵竹产区

说到绵竹产区,必然想到酒界老戏骨——剑南春。曾经“唐时宫廷酒,今日剑南春”的广告风靡大江南北,彼时的剑南春风头正劲,“茅五剑”三家雄踞行业第一梯队位置。但是伴随客观的地震影响及其他一些原因,今日剑南春在业界的地位有所下滑,但是这并不妨碍其品质的一流。

今天的剑南春或许少了流量和话题,但是其始终坚守酿艺本真,实心酿酒,精益酿造,品质一直在线。在酒圈,普通莲瓣装剑南春的品质有口皆碑,可谓是名酒圈中的口粮酒。

剑南春,道酿造工艺成就的宫廷名酒

剑南春酒采用优质糯米、大米、小麦、高粱、玉米等五种粮食为原料,用小麦制成中高温曲,窖泥固态低温发酵,采用续糟配料,混蒸混烧,量质摘酒,原度贮存,精心勾兑而成。

在酿造过程中,剑南春酒采用了“黄泥老窖、纯粮固态、续糟混蒸发酵”的独特传统酿造技艺,经长期在老窖中固态发酵酿制而成。在传承古老酿艺的同时,剑南春独创了科学、适用、可控的“一低、二长、三控、四适当、五精作、六结合”的美酒酿造法则。

剑南春的一大酿艺特色,是通过加热促进酒的成熟,特别是酒中酯化物质的增香,从而增加了剑南春醇香浓郁的口感。

从选粮、制曲、窖、酿、藏等多个环节,剑南春的酿造共有道酿造工序,正是这份对繁复酿艺的坚守,成就了剑南春的卓越品质,宫廷名酒,享誉至今。

成都产区

在成都水井街,矗立着一座极具设计感的白酒博物馆——水井坊博物馆,其所见证的,是成都六百年酿造技艺的传承。

成都,地理位置极佳,农业兴盛,人口密集,自古就有“佳酿之乡”的美称,诗人张籍在《成都曲》中吟到:“万里桥边多酒家,游人爱向谁宿”。年,全兴大曲前身“全兴成”作坊建立,距今有近两百年历史。而水井坊的历史,更可追溯到14世纪的成都水井街酿酒作坊。

水井坊,被列为国家级非物质文化遗产的酿艺

全兴大曲在酿造工艺上有自己的独到之处,其用作蒸酒填充物的谷壳,必须经过清蒸处理,除去腥杂味,增加谷香味。在发酵阶段,需要经过陈年老窖发酵60天后蒸酒。蒸酒时要去掉头尾质量不好的酒,并把这部分再回窖发酵。品质最好的中流酒要验质分级,鉴定合格后,分坛储藏,经过一年以上的储藏,再勾兑出厂。

全兴酒具有“窖香浓郁、醇和协调、绵甜甘冽、落口净爽、浓而不艳、雅而不淡”的特点。

诞生于全兴酒的水井坊,依托水井坊遗址资源,精益全兴酒酿造技艺,形成了自身的古法酿造技艺,于年被列为“国家级非物质文化遗产”。主要步骤大致可分为:起窖拌料、上甑蒸馏、量质摘酒、摊晾下曲、入窖发酵、勾兑储存等工艺流程。

以上这些酿酒之工艺,是先辈们留给我们的一笔珍贵的历史文化遗产。我们在喝一瓶酒的时候,喝的不仅是它上乘的口感和品质,更有它身上承载着的历史底蕴和文化内涵。

当然,川酒美名扬天下,看家本领绝对不仅于此,下篇我们将继续探秘更多的川酒看家酿艺。

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