上期我们聊了川酒版图中宜宾、绵竹及成都产区的名酒酿艺，今天我们书接上回，继续讲一下泸州、古蔺及遂宁产区的名酒酿艺。
泸州产区
泸州，被誉为中国酒城，这是一座被酒浸透的城市。年泸州发布了新的城市形象标识，标识为镌刻“中国酒城”的印章形象，四字的部分笔划又巧妙地拼出一个“泸”字，城市形象定位语也是酒香冲天：“中国酒城·醉美泸州，一座酿造幸福的城市”，泸州与酒的缘分，可见一斑。
泸州城的酿艺，始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清。清末时，泸州的白烧酒糟户达余家，到抗战前，泸州比较有名的酒坊就有36家，年产量高达吨，是当时全中国产酒最多的城市。年初，在政府的扶持下，组建了“泸州曲酒联营工业酿造社”，年时，公私合营酒厂及地方国营酒厂合并为“泸州曲酒厂”，后逐渐发展成为今天的“泸州老窖”。
泸州老窖，中国白酒行业的“黄埔军校”
建国后，白酒酿造的“含金（科技）量”越来越高，行业技术革新及专业人才的需求激增，在这样的时代背景下，彼时的泸州老窖承担了多个行业试点及培训任务。
年，食品工业部在泸州试点，总结泸州大曲酿制技艺。
年，新中国第一本浓（泸）香型大曲酒酿制工艺教科书《泸州老窖大曲酒》出版，开启了中国白酒行业酿制技艺传播的先河。
年，轻工业部组织中科院成都生物研究所进驻泸州曲酒厂进行酿制技艺查定总结。
年9月，“四川省名曲酒尝勾兑学习班”举行，授课老师为泸州曲酒厂的赖高淮老师，教材也是由他主编。
70到80年代，泸州老窖不仅在全国各地开办了多场酿酒技艺培训班，学员多达上万人，还成立了职工学校，为全国各地培养了多名酿酒技术人才。年4月，泸州老窖职工学校更名为泸州老窖技工学校，开办酿酒分析、微机应用等专业，面向全国招生。
纵观新中国白酒行业发展，几乎所有的浓香型白酒企业都曾派员到泸州老窖参加过酿酒技术培训。据不完全统计，这些学员中先后产生了41位国家级酿酒大师，50多位国家级评酒委员，还有很多人成为了自己所在企业的掌舵人或技术中坚。由此，泸州老窖被誉为中国白酒行业的“黄埔军校”。
四百多年沉淀的23代酿艺精华
老窖，老窖，一个“老”字，透露了泸州老窖赖以为生的品牌积淀，岁月的沉淀，是历史赋予泸州老窖的厚爱。
今天在泸州老窖的酒厂，拥有百年以上窖池1多口，其中最著名的，自然是四口具有四百多年悠久历史的国宝窖池。同时，泸州老窖传统酿造技艺，经过六百多年的传承，拥有了23代明确记载的酿艺传承。
泸州老窖，单粮浓香的代表
和五粮液不同，泸州老窖大曲酒是单粮浓香的代表。其采用纯小麦制大曲，以糯高粱为原料，发酵期60天，采用混蒸混糟，续渣配料的生产工艺，并采用“分层回酒”和“双轮底”发酵操作，以提高成品酒的浓郁香味。泸州老窖酒传统酿造技艺包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造摘酒、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺。
今天，泸州老窖酒以“醇香浓郁、清洌甘爽、饮后尤香、回味悠长”的独特风格著称于世。年，获得国家商务部首批“中华老字号”认证。
古蔺产区
单以流量来看，酱酒无疑是最近几年市场最大的热点。据某酱酒工作室统计数显示，年，贵州市场的酱酒消费占比已经超90%，北京、河南、广东、山东、江苏等地的酱酒消费占比也向20%靠近。年，茅台市场批价站上元，股价站稳千元，市值坐稳万亿。
郎酒四宝
郎酒，“川酒六朵金花”中唯一的酱香型白酒，与茅台可谓“同用一江水，同酿酱香酒”，近两年也是发展迅速，对于自身品质的自信，郎酒人总结了郎酒四宝：美境、好水、宝洞、工艺巧。
郎酒所在二郎滩，由亚热带温润的气候和喀斯特地貌共同形成了酱酒酿造的绝佳环境，是为郎酒“美境”。
郎酒以赤水河优质水源为酿酒基础，水质清洌，矿物质多，适合酿酒。
“宝洞”则是著名的天宝洞、地宝洞，两个是云贵高原典型的喀斯特溶洞，地质年龄一亿八千万年，是当今世界上最大的天然藏酒洞，洞内常年恒温18℃—22℃之间，洞壁上积满了厚厚的酒苔，形成了一个独特的微生物天地。
“工艺巧”：从汉代的“枸酱酒”到宋代的“凤曲法酒”，从“回沙工艺”到“盘勾勾兑”，郎酒传承一千多年的酿造古法，形成了“高温制曲、两次投粮、高温堆积、回沙发酵、九次蒸酿、八次发酵、七次取酒、经年洞藏”的独特工艺。
郎酒：中国两大酱香型白酒之一
郎酒酿造原粮的选用非常讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱粒小、皮薄、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。从重阳到端午，经过八个月的时间，生产出来的原浆酒会放入“天宝洞”、“地宝洞”储存三年以上，出洞后再经过勾兑，使得酒中酸酯平衡，达到多味融合的境界。
关于郎酒和茅台的区别，真的难以用简短的文字概述，各种滋味，自有消费者自己体会。
不过在历史岁月中，我们发现了一段有趣的记录，据年的《四川经济志》记载，当时茅台和郎酒很难区分，郎酒也因此价格高涨。年国营郎酒厂成立，彼时低度郎酒香味浓厚，在业内有“高度喝茅台，低度喝郎酒”之说。但是随着后期天宝洞、地宝洞的发现，郎酒在储酒环节优势明显，品质进一步提升，从而有了和茅台同台比肩的实力。
遂宁产区
四川北部的遂宁，地处亚洲季风区，属四川盆地亚热带湿润季风气候。气候温和，雨量充沛，四季分明，季风气候显著，非常适合酿酒。
沱牌曲酒传统酿造技艺是源于唐代的“射洪春酒”和明代的“谢酒”，初步定型于上世纪四十年代。年，前清举人马天衢根据店前牌坊“沱泉酿美酒，牌名誉千秋”之寓意而命名为“沱牌曲酒”。
沱牌，《太禾曲经》成其香
沱牌酿酒工艺在继承发扬古遗六法(黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛饎必洁，火剂必得)的基础上，形成固态发酵、固态蒸馏技术独特的“谢酒”酿造工艺，再到清代酿酒世家李明方以及其子李吉安传承唐代春酒及明代谢酒技艺，形成独具风格的沱牌曲酒酿造技艺，一脉相承而来。
在沱牌，其传承的《太禾曲经》已经有四百多年的历史，是现存的“最早的制曲歌诀”，涵盖制曲传统工艺全部流程的曲经，囊括了中国白酒制曲的精髓，也是成就沱牌酒香的关键所在。
创新优化成舍得
舍得酒脱胎于沱牌酒，舍得在传承沱牌传统酿造技艺基础上对工艺进行创新优化，本着“七因”(因时、因地、因窖、因料、因糟、因甑、因味)制宜酿酒，秉持“以浓香为主,兼容多香型白酒工艺精华，多味结合,因味制宜”的原则,将三粮(大米、高粱、小麦)酿酒工艺调整为以“一清到底”(清尽黄水、清选辅料、清水蒸馏、清楚分层等)为核心的六粮(大米、高粱、小麦、玉米、糯米、大麦)酿酒工艺，逐步确立舍得独特的传统酿造工艺体系，工艺也趋于完善，并独成一家。
在制曲工艺上，沱牌舍得酒业在传承《太禾曲经》古法的同时大胆创新，创造了白酒行业中独特的制曲工艺，采用高温、偏高温、中温“三曲联产”的模式进行制曲。多种大曲联产，可以丰富微生物的多样性，实现白酒香味成分的多样性，对酒体幽雅风格的形成具有积极作用。
繁复的酿艺，诞生了不同特点的名酒，在没有先进仪器，没有现代科技理论普及的古代，酿酒先人几乎是全凭无数的实践，才最终总结了今天我们看到的“传统酿艺”，其中的枯燥、辛劳、繁琐……或者是机缘，都是我们难以想象的。
今天我们能享受到多元化的美酒，必须感谢酿酒先人对酿艺的执着追求，正是有了他们的殚精竭虑，才有了今天中华酿艺的浩瀚。这也激励着我们今天的酿酒人不断创新，不断突破，把各方酿艺精益求精，做到更好。
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