白酒的定义
白酒因能点燃而又名烧酒，它是中国酒类（除了果酒、米酒外）的统称。它是以曲类、酒母、糖化酶等为糖化发酵剂，利用粮谷或含淀粉和糖为原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。若采用糖质原料，则无需糖化；配置型的白酒则以白酒或优质酒精为酒基，用香料调制而成。
白酒的特点
白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。但中国白酒所用的制曲和制酒的原料、微生物体系，以及各种制曲工艺、平行或单行复试发酵等多种发酵形式和蒸馏、勾兑等操作的复杂性，是其他蒸馏酒所无法比拟的。
白酒的起源
白酒是从处理酸败的黄酒演变而来的，我国黄酒已有多年的历史。而白酒的起源问题，从古籍及出土文物两方面考证，大约有四种说法。
起源于元朝。明朝李时珍在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创，其发用浓酒和糟入，蒸令气上，用器承取滴，饭酸败之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或大麦，蒸熟，和曲酸瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味浓烈，盖酒露也。”由此可以看出，元朝时，烧酒已经出现，并且它的酿造方法也为世人所知晓。
起源于唐朝。唐诗中有“荔英新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”的描述，雍陶也在《到蜀后记途中经历》中写道“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，由此可见，烧酒一词在唐代文献中已然出现。唐代普遍把酒称为“春”，李肇的《国史补》中：“酒则有剑南之烧春”，“烧春”即是烧酒之意。
起源于金代。这个说法主要是从考古而来，年，河北省出土一套铜制的烧酒锅，以现代甑桶与之相比，只是将原来的天锅改为冷凝器而已，桶身部分与烧锅基本无异。经鉴定，这一套烧酒锅是蒸馏的专用器具，这在世界蒸馏技术上是非常罕见的，因为他铸造的年代最迟不晚于公元年，即金世宗大定年间。
起源于北宋。《宋史·食货志》中有“腊酿蒸，候夏而出”的叙述，这里的鬻是指发酵成熟的黄酒醪，这个酿酒方法也是今日大曲的传统方法。《宋史》书中还提到“候夏而出谓之大酒”的“大酒”即为白酒，酿制于宋太宗太平兴国七年，即公元年，由此可见，北宋初期已有烧酒。
白酒的分类
白酒是分类不少，分类方法也较多。这里主要分享两种分类方法，一是按照发酵方法分类，二是按照香型分类。
按发酵方法分类
因为生产工艺的不同，白酒按照发酵方法可分为固态法白酒、固液结合法白酒以及液态法白酒三类。
固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成，是我国传统工艺。这种方法酿造的白酒酒质好、口感柔和，酒体醇厚，回味悠长，国内名酒大多数是固态发酵的白酒。
液态法白酒。以液态发酵蒸馏而得，其产品为食用酒精，再经过窜香、勾兑等加工而成的白酒，这种白酒也十分普遍。
按照香型分类
在重要的场合，往往按照酒的主体香气成分特征进行分类。可分为酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、以及兼香型、凤香型等其他香型白酒。
我国白酒文化源远流长，每个地区喜好的酒类也有所不同，地域性较强。但随着经济的发展和生活水平的提高，人们对于传统工艺生产的白酒越来越认可，我国的白酒生产或许会迎来一次发展的契机。
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