齐鲁晚报·齐鲁壹点记者孟猛
“百年陈酒十里香”，是说经过多年陈放的酒老熟，香味浓郁，甜味甘醇，饮时才能清口甘爽回味悠长。
考古人员在宣化东门外的战国古墓中发掘出的青铜提梁壶。资料图片
据记者了解，考古人员在宣化东门外的战国古墓中发掘出一个青铜提梁壶，密封完好，内有液体。国家文物鉴定中心鉴定，内部液体为战国酒，距今已有多年的历史，极为珍贵。壶盖开启后，取出的墨绿色液体.4克，取其少量样品经气相色谱和X荧光检测分析，样品检测出含有乙醇。“青铜提梁壶被发现时，是躺倒着的，壶盖密封完好，其内盛满了酒，有3斤多，时隔多年，盛放在青铜提梁壶内的酒竟然一滴未漏。”考古专家颜老师介绍。
中国的酒是世界驰名的。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料，其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量很低，经过蒸馏，便得到了含量较高的白酒了。
酒精与我们喝的白酒可大不相同。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有特殊的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。
或许你会认为，酒一定是越陈越香吧？这话并不全对。使酒陈化必须具备一定的条件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，有的甚至酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。
对于低度白酒，通常指酒精度40度以下的产品，在存放一段时间后，容易出现酯类物质水解，并导致口味寡淡的问题。因此，在购买低度白酒时，最好选择两年以内的白酒产品。
如果是一些在勾兑过程中添加了香味剂的白酒，更加不能较长时间存放，否则口感会变得苦涩腻味。
此外，因为这些变化是在特定的温度、湿度等条件下进行的，普通家庭由于缺乏恒温、恒定的干湿度等保存白酒的条件，即使在储存期限内，恐怕也难以陈放出“百年佳酿”。
为什么有些陈放的酒比新酿造的酒味道芳香呢？专家这样解释，白酒能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能杂味，散发浓郁的酒香。
像茅台酒、西凤酒、汾酒等一些高度的白酒利于长期存放。因为这些酒中酒精的含量为50％以上，这种浓度的酒精具有杀菌作用，醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖，假如密封条件好的话，酒精也因此不会挥发了。所以说，我们说酒越陈越香是有条件的。
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