“号”外的话
每一个城市，都有这座城市独有的一“品”。
它不仅仅是单纯的产品，文化是底色，人文是线条，创意是灵魂。
这一“品”，带着城市的符号，生活的诗意，让每一天的日常，变得不一样。
你所在的运河城市，运河水滋养千年，独特的地域地理、个性鲜明的特色文化、勤劳智慧的人民，都创造出独属于运河城市的运河一“品”。
我们连续性地把它们展现出来，欢迎您阅读，希望您推荐。
今起推出酒系列。
如果要为五朝古都北京寻找一种可以体现其文化的酒，那么二锅头酒当仁不让。“酌一杯二锅头，品一座北京城”。拥有数千年历史的北京城赋予了北京白酒深厚的文化底蕴。明代的《北京志》中曾有“京师之烧刀与棣之纯棉也”这样的记载，说明作为京城文化的典型代表二锅头，早在明朝时期就已经被深深地烙上北京的印记。这些年来，它不断沉淀累积，不仅是一种装在绿色酒瓶当中的美酒，而且流淌在北京人的血液当中。
话说北京地区的白酒（古称烧酒）起源于元代，但因其酿制技艺不成熟，味道时而浓烈呛喉时而寡淡无味，清康熙十九年，京城前门外有一“源昇号”酒坊，酿酒技师赵存仁、赵存礼、赵存义三兄弟，为提高烧酒质量，改革工艺，在蒸酒时去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，掐头去尾取中段，认为只有用第二锅水蒸出来的酒味道最好，不烈、不淡，醇厚爽净。自此，赵氏三兄弟的“源昇号”创造了后世流传的北京二锅头酿造工艺——“掐头去尾截取中段”工艺，撇掉了第一锅和第三锅酒，只卖第二锅，故起名为“二锅头”。这是我国最早以工艺命名的白酒，是我国酿酒史上的一个里程碑，对后世白酒质量的稳定起了重大作用。现在各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。清代末期，二锅头的工艺已传遍北京各地，颇受文人墨客赞誉。吴延祁在诗中赞道，“自古人才千载恨，至今甘醴二锅头。”将二锅头比作“甘醴”。后来因为酒坊经营有方，酒味醇厚甘美而名声大噪，享誉京城，源昇号也成为了清朝四大商号之一，与王致和、同仁堂、松竹斋(荣宝斋前身)齐名。
“源昇号”的二锅头不仅得到京城百姓的赞誉，就连清朝皇帝康熙对“源昇号”的酒都是啧啧赞叹。康熙五十二年（年），康熙爷借千叟宴举办评酒大会，源昇号二锅头不仅酒香四溢得到皇帝和文武百官的赞许，更成为民心所向，黎民百姓首选的天下第一名酒。康熙为其亲自题写的牌匾至今还保存在前门的源昇号博物馆，向世人诉说这曾经的辉煌与美谈。
二锅头与作为市井文化代表的老北京胡同文化难舍难分。提到二锅头，就不得不提北京的大酒缸文化。大酒缸文化最初起源于清朝，在民国初期达到鼎盛时期。所谓的大酒缸，也就是当时遍布于北京大街小巷、随处可见的小酒馆。通常情况下，大酒缸的规模很小，有的只有一间门面，有的有三间门面。一进门，迎面就可以看到一张木栏柜，栏柜上面摆着很多瓷盘，里面装满了荤索搭配的下酒菜。与一般的饭馆、餐馆不同，大酒缸店内并没有桌子，只有一个大酒缸。大酒缸里面存放着满满的美酒，一半深埋在地底下，据说酒沾了地气之后喝了不上头。在大酒缸的上面盖着一个圆形的朱漆盖子，就是酒客们的饮酒桌。
来到大酒缸喝酒的顾客，并不是什么达官贵人，很多都是卖苦力的、赶大车的、摆小摊的，尽管其中也有一些中产阶级，但更多的是小市民。他们在大酒缸里一边品尝着酒菜，一边与其他的酒客闲聊，家长里短、嬉笑怒骂，到处是一派其乐融融的情景。作为这种胡同文化的催化剂，酒缸当中供应的就是被称为“烧刀子”的高度白酒二锅头。
自民国到新中国成立之初，新旧交替，百废待兴，北京红星酒厂的前身华北酒业专卖公司实验厂诞生了。实验厂相继收编了老北京著名字号“源昇号”、“聚盛号”、“龙泉”等十二家老酒坊，使得“源昇号”八百年的北京二锅头酒传统酿造技艺得以继承。作为北京地区第一家国营酿酒厂，酿制出第一批红星牌二锅头酒，向新中国的诞生献礼。由于出色完成任务，红星成为唯一一家参加过开国大典的酒企。同时，红星也成为北京第一家将二锅头工艺名称用作产品名称的企业，开创了北京二锅头品类。红星二锅头酒是传统酿酒工艺与现代微生物技术相结合的结晶，以优质红高梁、大麦、豌豆、纯净水为原料，清蒸清烧，老五甑工艺蒸馏，掐头去尾截取中段，长年窖存。酒质清澈透明，气味香馥、醇厚甘冽、清香纯正、回味悠长。
目前，二锅头酒已经是京城百姓的餐桌酒，随着更多人对他的喜爱，不仅畅销全国各地，而且逐步走向国际。早在年，红星二锅头作为北京特产，与茅台、长城葡萄酒成为奥运官方接待用酒。年，在有“烈性酒中的奥斯卡”之称的比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛中，红星蓝瓶二锅头荣获金奖。年红星青花瓷二锅头荣膺布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛金奖，蝉联两届国际金奖，在世界舞台为中国白酒争得荣耀。
从清朝四大商号之一的“源昇号”，到十大酒局的“千叟宴”；从京城记忆的大酒缸，再到中华人民共和国开国大典的献礼酒；从百姓当家酒到国家非物质文化遗产，再到奥运官方接待用酒以及布鲁塞尔国际金奖，北京二锅头用实力，用匠心，走出了自己辉煌的前世与今生。（徐蓉整合）
（大运河新闻）
来源：新京报、酒库网、北京晚报、中国质量报
图片来源于网络
----------------------
制作曹宇
编校延晨徐蓉
一审桂艳张莉
二审义富肖东
三审晖军
联系电话：