文：一条线
从年第一届全国评酒会的国家名酒，贵州茅台酒蝉联了五届全国评酒会，称得上是中国名酒中的超级名酒。
第一届没入选，却在二、三、四届连中三届者，五粮液也算是次超级名酒。郎酒只在四、五两届获奖，差距不是一点点，最多算名酒吧。所以不具可比性。
酱香型酒的标准就是在茅台形成和制定的，酱香型酒就是以茅台为代表。
茅台的历史地位是怎么形成的？
光绪二年（年开始），逐步形成“蜀盐走贵州、秦商聚茅台”，茅台出现“船飞物走人挤马欢”的繁荣景象。
盐运催发赤水河畔的酒文化。古代贵州酿酒、饮酒之风很盛，据《新唐书·南蛮列传》载，“东谢蛮婚姻之礼，以牛酒为聘……每宴饮则击铜鼓”。
清光绪年间的《近泉居杂录》记载：茅台酿酒家“纯用高粱作沙，蒸熟和小麦面三分纳地窖中，经月而蒸烤之，既烤而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱……”，这与酱香型酒现在的酿造工艺已经所差无几了。
其后十年，经营天和盐号的盐商王立夫又建了“荣和酒房”生产“荣和茅酒”。后又有赖永初氏组建“恒兴酒厂”，生产“赖茅”。
建国前，茅台酒仅有成义、荣和、恒兴3家私营酒坊生产，自称华茅、王茅和赖茅，总计年产量不过30-40吨，最高年产量为60吨，随时有停产歇业之虞。当时师徒是口授心传，缺乏文字资料记载，指导生产为“呼摸足踢，灵活掌握”，不允许对外交流，故有”鸡犬之声相闻，老死不相往来”的说法，生产技术长期停留在原有水平上。
年，国家科委制定的12年长远科学技术发展规划中，列有总结提高我国民族传统特产食品的贵州茅台酒等项目。
年4月一年3月，轻工业部科学研究设计院发酵所、贵州省轻工厅技术研究所、中国科学院贵州分院化工研究所、贵州农学院组成“贵州茅台酒总结工作组”进行总结，历时整整一年。
轻工业部发酵工业研究所工程师熊子书，总结工作参与最多，时间又长，坚持完成了国家重大科研任务。
年全国第二次评酒会上，茅台酒虽然也被评入“八大名酒”的行列，但是五粮液排名第一、茅台酒排名第五。
茅台酒的质量下降引起了党和国家领导人的高度重视，周恒刚晚年回忆说，当时给他看周总理批示是，这个人把茅台评下去的，就派他去把茅台的质量搞上去！（周恒刚是第二届全国评酒会的专家组组长）
这个重担就落在了周恒刚身上，周恒刚当时是国家轻工业部高级工程师，他又是中国白酒试点工作的开创者、领导者。
周恒刚调兵遣将，抽调了辽宁、黑龙江、河北、天津、河南以及贵州省轻工研究所、贵州董酒厂、贵州茅台酒厂科研人员，按照茅台酒的生产周期，年10月至年4月历时3年，分两期开展了科技试点研究。
科技试点主要围绕规范茅台的生产工艺，茅台的微生物环境以及茅台的物质构成进行。茅台试点对酱香型白酒通过查定、写实与深入研究，揭开了不少多年之谜。
周恒刚对茅台酒的传统酿造工艺进行了总结，听取了茅台酒厂的“三人核心组的意见，肯定了茅台酒酱香、窖底、纯甜三种典型体香型的划分，茅台酒试点科研小组采用纸上分析法，从组成成分上，进一步认定了三种典型体的合理性和科学性。
接着科研组又按不同比例，采用任意随杯淘汰等方法进行数万次以上的勾兑，终于摸索出了一套勾兑规律。用这规律，能持续、稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。
周恒刚把这种酒命名为“酱香型酒”，这样才形成了现代意义上的茅台酱香酒。那么是不是离开茅台镇就酿造不出茅台酒？这究竟是真是假？我们可以看看最具典型的国家级试验。
年提出茅台酒易地生产试验的设想。（当时飞天牌贵州茅台酒产量才吨）。经中央和贵州省有关部门研究决定：在茅台地区尽可能扩大生产的同时进行易地试验。中国科学院将此项目定名为“贵州茅台酒易地生产试验（中试）”,并列为国家重点科技项目。
经中科院、贵州省科委、茅台酒厂科研专家及全国部分酿酒专家，经对酿造酱香型白酒所必备的条件进行综合考察和科学论证后，从众多“风水宝地”中挑选了贵州省遵义市十字铺。这里空气清新，温度适宜，地形与茅台酒厂所在地十分相似，年平均气温、湿度等也比较相近。
为保证试验顺利进行，先后从茅台酒厂调来了以原茅台酒厂厂长、党委副书记郑光先，原副总工程师杨仁勉，实验室副主任林宝才为代表的28名优秀人才。
在这28人中不仅有优秀的管理人员，一流的酿酒大师和科研、销售骨干，还包括了车间技术工人、评酒技师等重要岗位的员工。也正是这28人的到来，不仅带来了正宗的茅台酒酿造工艺，甚至很多原料、辅料、生产设备等也都是从贵州茅台酒厂搬运而来。
在试验基地沿用了茅台本地的土壤与石窖等做基地，泥巴要茅台的，糟子要茅台母糟，曲药要茅台母曲，都是从茅台那边拉过来的。当时需要茅台酒厂里的泥巴，就拉了四十车窖泥。
在整个酿造过程中更是完全按照茅台酒酿造工艺，遵循自然变化、因地制宜、顺应春夏秋冬的自然交替规律，将酿酒工艺与节气变化完美融合，采用端午采曲，重阳投料，一年一个生产周期的工艺流程。
异地实验进行了十一年，就茅台酒酿制的周期来说，本身就很漫长。在当时特殊的历史条件下，茅台酒易地研究工作异常艰辛。茅台酒完成一次成品酒的酿造，至少需要5年的时间，在异地实验，历经9个周期、63轮次、多次分析试验。
年对试制酒进行鉴定，作为当时中国白酒界最高规格的鉴定会，鉴定会成员包括了：时任中国科学院副院长、化学学部委员(院士)严东生（函评），中国科学院生物学部委员（院士）方心芳（函评）。
实际主持评酒的是全国白酒科学巨匠、全国评酒委员考评组负责人周恒刚，还有全国评酒委员考评组成员曹述舜，白酒酿酒大师熊子书，著名酿酒专家沈怡方，时为贵州茅台酒厂工程师季克良等28位专家。
最终，鉴定委员会给予了试制酒“色清，微黄透明，酱香突出，幽雅，酒体较醇厚，细腻，入口酱香明显，后味较长，略带苦涩，空杯留香幽雅较持久，基本具有茅台酒风格”的评语；做出了“鉴定酒质量接近市售茅台酒水平。
茅台易地试验结果是“基本具有茅台风格”、“接近市场销售茅台酒质量水平”。根据这两句鉴定意见，结论是和茅台还是不一样的。
所以，易地复制茅台酒，就算能把设备、工程师，还有高粱、赤水河水全都搬过去，任凭你再神通广大，也没法茅台镇的微生物也搬过去啊，酿不出一模一样的茅台酒也就不足为奇。
白酒专家学者认为：“基本”、“接近”是弹性很大的话。
茅台酒易地试验做出来的不是茅台酒，是酱香酒，酱香酒和茅台酒是有区别的。
“茅台酒”是酱香酒的代表，动用国家力量的“珍酒”尚且如此，郎酒就不用说了吧。
茅台酒的香气成份决定了酒的风格，为什么有酱香型、米香型等等。由于香气香味不同，形成了几种香型。白酒的香气香味一方面是由原料带来的，一方面是由微生物的代谢产物形成的。茅台酒和其他白酒一样，要敞开进行发酵，再加上茅台酒还有一个工艺，就是要在空气当中保存，短的三四天，长的八九天，要和空气接触，和环境里的微生物接触，不像其他的发酵产品，像啤酒就是密封的，只能加一种微生物进去。作为白酒，环境的微生物都可以进去。
既然环境里的微生物都要进去，影响微生物的一些环境因素就很重要了。由于环境影响到微生物的数量和品种，比如土壤、水质、温度、湿度，甚至是风力风向都有关系。比如说像江苏，来一个西北风，可能把江苏土壤里的微生物刮到南方去了，如果来一个东南风，很可能把江苏的土壤微生物刮到山东、安徽去了。茅台这个地方有湖泊，四面都是山，很少受到外面环境的影响而发生微生物变化。在其他地方要找到和茅台一样的环境很难。所以离开了茅台生产不了茅台酒。
不是技术不行，而是环境和微生物不同。所以离开了茅台生产不了茅台酒。
年12月制定酱香型白酒国家标准，标准编号：GB/T-，规定了酱香型白酒的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。凡是按照这个标准生产的白酒都叫酱香型白酒。
茅台酒发展到今天那么多年，在茅台镇上酿酒工艺不再是个秘密。
茅台酒生产工艺，即传统的茅台镇酱香酒酿造需要遵从“端午踩曲”、“重阳下沙”、“三高两长”、“”纯粮食酿造的工艺。
从茅台厂里进进出出的员工数不胜数，有的做了一年半个月，有的做了十年八年，技术也会不可避免的被一些老员工“带出”厂。
酒师都有传承弟子，这些酿造、勾调技艺并没有被茅台一家垄断，而从茅台出来创业的酒师，或者是转任其他酒厂的酒师，他们在酿酒品质上的把控并不会比茅台低多少。
所以在茅台镇，口感和色香接近茅台飞天的酱香酒是可以有的，做出接近或者超过茅台的酱香酒一定是在茅台镇。
其他产区可以创造出更丰富的酱香酒，但是如果是以茅台做标准，其他产区是没有办法赶上茅台的，这是微生物菌群决定的。郎酒当然也不例外！
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