食话实说谈谈与酒有关的小知识

“何以解忧，唯有杜康。”“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计。”“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”……古诗中，酒俨然成为诗人们寄托情怀、抒发自己内心感受的一种特殊的文化载体。“杜康”、“浊酒”、“杏花村”这些与酒相关的名词背后又有怎样的特殊含义呢？本期与酒有关的小知识将为您一一揭晓。

一

酒的来源

我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。民间对酒的起源有很多说法，其中杜康造酒是流传最广的一种说法：“有饭不尽，余馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”大概意思就是，杜康将没有吃完的剩饭，倒在了树洞里，时间久了剩饭开始发酵，飘出芳香气味，杜康就此发明了酒，被奉为酿酒祖师。这只是个传说，但在民间广为传颂。

二

酒的发展演变

酒在中国古代的演变，大致经历了三个阶段，最开始的是果酒，之后是粮食酿的黄酒，最后演变为白酒。

第一阶段——果酒。原始社会时期，当人类偶然吃了天然发酵的野果，突然有了一种奇妙的感觉，或许就是微醺，这样的感觉如此美妙，先人们便开始有意识的将野果进行人工发酵，最早的酒便产生了。

第二阶段——黄酒。夏商时，人们开始酿造粮食酒，这时的农业水平有了较大的发展，多余的粮食被拿来酿酒。那时酒的原料主要为黍和稻，所以被称之为“黍酒”，也就是现在的黄酒。黄酒的酿造工艺不够成熟，酒汁和酒渣通常是混合在一起的，如果想要清一些的酒，还需要过滤，没过滤的酒就是“浊酒”，反之过滤的就是“清酒”。

第三阶段——白酒。事实上，元朝以前由于技术落后，中国人酿出来的酒的度数都是很低的，一般不超过十度。元朝时期，出现了蒸馏技术，这一技术的出现改善了以往酒精难以提纯的情况，酒精度数得到了很大的提升，最高能达到了60度。

三

酒的香型

杜牧一首脍炙人口的《清明》，让“杏花村”这个地方名声远扬，而现代人提起“杏花村”自然而然就想起了汾酒。汾酒是我国的传统名酒，因为产于山西省汾阳市杏花村，所以又叫杏花村酒，是白酒中清香型的典型代表。

目前中国白酒共分为12种香型，其中，浓香型、酱香型、米香型、清香型，是年的第三届全国评酒会首次评比出来的香型，也是中国白酒四大基本香型。

在此基础上，依次衍生出了兼香型、药香型、特香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、老白干香型以及馥郁香型8类其他香型。

四

酒的分类

说起酒的分类，往往我们只能说出低度酒、高度酒，或者啤酒、白酒、红酒之类的，其实这是不准确的。酒的分类包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。

1、发酵酒：是以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。发酵酒是所有其他酒类的基础，因为酒精的生成是通过发酵获得的，无论是对其提纯形成蒸馏酒还是用来配制形成配制酒，发酵都是必不可少的步骤。啤酒、葡萄酒、黄酒、米酒、青稞酒等都属于发酵酒。

2、蒸馏酒：是以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。说起蒸馏酒，大部分的第一反应可能是白酒。实际上，蒸馏酒还有很多分类，其中，白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒、龙舌兰与中国白酒，并称世界7大蒸馏酒。蒸馏酒的酒度一般都较高。国外许多国家特别是工业发达国家中的法律及税收规定，凡酒精含量超过43%的酒将加倍收税。所以，许多世界名酒的酒精度数只在40%vol左右。而中国名酒的酒度多在50%vol以上。

3、配制酒：是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。目前我们国家配制酒生产规模虽然相对较小，但由于其产品的多样性及现代年轻消费者消费观念的改变，为配制酒行业的快速发展开辟了新的市场。目前，常见的配制酒有人参酒、青梅酒、三鞭酒等。

五

科学选酒、健康饮酒

1、选好酒

消费者在购买酒类产品时要注意以下方面：一是从正规销售渠道购买，如大型商场、酒类专卖店等具有酒类经营许可资质的经营场所，并索取和保管好购买票据，不要购买无进货凭证的酒类产品；二是根据GB-《食品安全国家标准预包装食品标签通则》，生产单位应在酒的标签上标注生产单位名称、地址、产品标准号、配料表、酒精度、生产日期、规格、生产许可证编号等，不购买标签信息不全的酒。

此外，对于家庭自酿酒，往往缺少工业生产的严格工序把控,比如温度、密封性不够好,发酵的时候也缺乏对酒的杀菌处理,有可能会导致杂菌污染、甲醇超标等，因此需谨慎饮用。

2、控好量

《中国居民膳食指南》指出，普通的成年男性一天摄入的酒精量不可超过25克，大约相当于白酒50毫升，葡萄酒毫升，啤酒毫升；成年女性一天摄入的酒精量不可超过15克，大约相当于白酒30毫升，葡萄酒毫升，啤酒毫升。因此，要适量饮酒，不要贪杯。

3、巧搭配

喝酒时可搭配食用新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等高蛋白和含维生素多的食物。而咸鱼、香肠、腊肉此类熏腊食品中含有的亚硝氨，当与酒精溶解到一起时亚硝氨含量会增加，对人体健康产生危害，因此，这类食物不宜当做下酒菜。

4、控酒温

很多酒友都知道白酒温一下饮用时比较好的，这是因为白酒在加热的时候会挥发掉一些让我们饮用后产生不适的微量物质，比如甲醇、一些醛类物质等；啤酒可略加冷藏后饮用，因为啤酒是充了二氧化碳气体的饮料，在其温度降至10℃左右时，酒中的二氧化碳不易损耗，这个时候喝酒口感良好，给人爽快的感觉；葡萄酒种类比较多，较适宜的饮用温度为：甜红葡萄酒12—14℃，甜白葡萄酒13—15℃，干红葡萄酒16—18℃，干白葡萄酒10—11℃；香槟汽酒类9—10℃。

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