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盘点淮安古代,闻名天下的美酒

淮安,是一座美食飘香的城市,是吃货们的美食天堂,是中国传统四大菜系“淮扬菜”的主要发源地之一。

“无酒不成席”,淮安,还是一座全民皆酒的城市,是远近闻名的酒乡,酒史源远流长,在古代曾有多种美酒名扬天下,也曾是酒曲重要产地。

一、淮安苦蒿酒

宋伯仁《酒小史》

宋伯仁,宋末元初人,其所著的《酒小史》,列举了一百多种历朝历代的名酒,其中就有淮安苦蒿酒。

明·王世贞《弇州山人四部稿》

明朝著名文史学家王世贞,写有《酒品前后二十绝》组诗,每首诗前有序,简要地介绍了明朝二十种名酒的产地及其特点,其中亦有淮安苦蒿酒。

《酒品前后二十绝》之十四

序:淮安酒,有一种差佳,曰苦蒿,味近苦而冽,世人往往重甘,良可笑也。

漕河两岸碧栏杆,泻出春缸琥珀寒。

任道侬家胜崖蜜,争如橄榄有回甘。

王世贞认为,淮安苦蒿酒虽苦,但苦后回甘,格外的甜。

康熙《淮安府志》

淮安苦蒿酒,采用高粱等原材料酿制而成,宣统《续纂山阳县志》记载,淮安苦蒿酒、珍珠酒等“实则秫(高粱)酒、曲酒而已”。

康熙《淮安府志》记载:“酒。苦蒿最美。”

顾起元《客座贅语》卷九,《酒三则》

明朝顾起元记载,他本人虽不善饮,但见酒就高兴,见到好酒则大喜,他列举了生平所尝的24种“多色味冠绝者”的美酒,产自淮安的,有两种:苦蒿酒、豆酒。

二、淮安绿豆酒

上文提到的豆酒,指的即淮安绿豆酒,是一种名酒。

北宋·田锡《曲本草》(载明·陶宗仪《说郛》卷九十四)记载,“淮安绿豆酒,曲有绿豆,乃解毒良物,固佳。”

《曲本草》

北宋,淮安时称楚州,另《曲本草》的作者不一定是北宋时的田锡,因此这段描述是否记载宋时情况,尚无法得知。但是,在明朝,淮安绿豆酒则闻名天下。

明万历间,夷白堂刊本《食物本草》

明·顾清在《傍秋亭杂记》中提到几种名酒:“天下之酒,自内发外。若山东之秋露白、淮安之绿豆......皆有名”。

明代卢和、汪颖撰《食物本草》亦记载了一些名酒,淮安绿豆酒位列其中。

淮安绿豆酒不知何故消失,乾隆《山阳县志》云:“而《宋史》称淮安绿豆酒,今无酿者。”

三、楚州清淮酒

北宋至和三年(),被誉为宋诗“开山祖师”的梅尧臣,在宣城居丧时,写有《依韵和正仲寄酒因戏之》,记载了当时的名酒清淮酒:

上字黄封谁可识,偷传王氏法应真。

清淮始变醅犹薄,句水新来味更醇。

欲拟比酥酥少色,曾持劝客客何人。

红梅虽是吾家物,老去无心一醉春。

诗人自注:清淮酒本王九传法于山阳。

北宋楚州,治所在山阳(今淮安区)。北宋官酿之酒,因用黄罗帕或黄纸封口,故名“黄封”。官酿之酒“偷传王氏法”的清淮酒,可见,当时楚州清淮酒的名气和酒质。

梅尧臣《宛陵集》

另外,宋朝楚州酿酒后剩余的残渣(楚糟),还是腌制淮安特产名鱼-淮白鱼的绝佳材料。

苏轼《赠莘老七绝》诗云:“三年京国厌藜蒿,长羡淮鱼压楚糟。”

梅尧臣《杨公懿得颍人惠糟粕分饷并遗杨叔恬》诗云:“头尾接清淮,淮鱼日登网。吴莼芼羹美,楚糟增味爽。”

四、盱眙玻璃泉酒

玻璃泉,是盱眙第一山(古称南山、淮山)的著名景点,因泉水澄澈如玻璃而得名。玻璃泉水甘冽,除了煮茶,还是文人酿酒之选。

北宋楚州山阳人、苏门四学士之一的张耒《大雪中李提举惠玻璃泉两榼二首》诗云:

南山春雪冻云凝,暗火青灯急霰声。

栗烈残年新庆雪,玻璃美酒旧知名。

南宋诗人曾几《食淮白鱼二首》诗云:

十年不踏盱眙路,想见长淮属玉飞。

安得玻璃泉上酒,藉糟空有白鱼肥。

五、淮安酒曲

酒曲,是我国酿酒的精华所在,可谓是中国酒的灵魂,而且酒曲的种类决定了酒的香味,即“曲定酒香”。

历史上,淮安既是造酒重地,又盛产酒曲。万历《淮安府志》记载,明正德(年)以前,淮安造酒曲户有百余家,“多至殷富”。

明·宋应星《天工开物》

明朝时,北方地区所用的酒曲,主要来源于淮安。

明·宋应星所著《天工开物·曲糵》记载,河北、山东一带酿造黄酒用的酒曲,多是在淮安造好后用车船运去的。南方酿造红色酒所用的酒曲,跟淮安造的相同,统称大曲。但淮安的酒曲是打成砖块状,而南方的酒曲则是做成饼团。

明·丘濬《大学衍义补》

明孝宗朝文渊阁大学士丘濬在《大学衍义补》写到:“今天下造曲之处,惟淮安一府靡(浪费)麦为多”,每年耗费百万石(十升为一斗,十斗为一石),且淮安“居两京之间,当南北之冲,纲运之上下必经于此”,商人往来将淮安酒曲运至四方,“不可胜计”。丘濬,以酒曲废粮,曾建言禁酒。

《大明世宗肃皇帝实录》记载,嘉靖元年(年)三月,因为户部建言造酒浪费五谷,导致米价太贵,朝廷“禁京师民造酒、淮安民造曲”。

可见,当时淮安酒曲业的发达!

乾隆《淮安府志》卷之二十四《物产》

然而,严重打击淮安造酒业的,并不是朝廷禁令,而是贪官污吏。乾隆《淮安府志》记载,明正德前淮安人因酒致富,后来官吏对酒户千方百计地勒索、征税,导致他们“贫至刺骨”,“酿法几绝”,后来知府陈文烛(年-年任淮安知府)特免其税,酒业才稍稍恢复。

六、淮酒

万历《淮安府志》卷四(天一阁藏明代方

万历《淮安府志》云:“又,淮酒乃天下之名品也”。此淮酒,应是指淮安府所产酒的统称。

明·归有光《淮阴舟中晚坐写怀二十四韵》诗云:

淮酒市醽醁,

楚音杂琵琶。

明末清初·毛奇龄《淮寓谢友人各馈淮酒》诗云:

终岁无家难去楚,

一朝有酒竟如淮。

淮安,一座酿酒业悠久的城市!

美酒飘香,醉美淮安!




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