曲是酒之骨。曲是酿酒中的糖化发酵剂，曲的质量直接影响到酒的产量和质量。
大曲酒，利用小麦、大麦、豌豆等原料为培养基，富集自然界中的微生物，在制成的曲坯上生长代谢，制成糖化发酵剂，从而酿制成的白酒。
相对小曲酒、麸曲酒，大曲酒在生产过程中存在着劳动强度大、机械化程度低、出酒率低、用曲量大、成本偏高等问题。
但大曲酒酒质浓厚，醇甜适口，质量较高，17种国家名酒中有16种都是大曲酒。
不少朋友都很好奇大曲是怎么制成的，今天一起来学习一下吧！
制曲第一步：选时
白酒制曲的最佳时间为每年7月份~9月份。因为夏季气温高、湿度大，空气中的微生物种类及数量多且活跃，利于微生物的生长和繁殖。天气越热，制的曲子越好。每年7-9月份制曲，利用三个月的时间要制成一年用量的曲。一年一个生产周期，顺应自然节令变化规律季节性生产。
制曲第二步：选粮
制曲用的原料以小麦为主，还有少量的大麦。小麦的淀粉和蛋白质含量较高，制出来的曲各项指标都能达到较优。
制曲第三步：润粮
小麦在粉碎之前，要拌入定量的水，再用搅拌机反复搅拌，润料时间一般为3~4小时，让所有的小麦都吸入均衡的水分。
制曲第四步：粉碎
经过润料的小麦用粉碎机进行粉碎，粉碎的比例要适中，整体要求是“心烂皮不烂”，原料粉碎过细，则经过压块后原料黏合在一起，会出现霉烂等现象。原料粉碎过粗，则不能充分发酵，会降低曲块的指标。所以，粉碎这一步极其重要。
制曲第五步：压曲
曲料混合均匀后，加入适量的水，经过压曲机挤压成型，就成了曲块，每个曲块的重量为3公斤。
制曲第六步：卧曲
曲块压好后，要移入曲房。在卧曲之前，先要铺一层稻壳在地面上，然后再把曲块侧立式排列在曲房内，曲块与曲块之间不能挤的太紧，曲块与墙也要留有一定的距离，要确保通风。卧曲时，曲块只能摆放一层，排列好的曲块上还要覆盖一层潮湿的草帘，做保温、保湿之用。
制曲第七步：翻曲
曲房的温度一般控制在55~60℃之间，让曲块自然发酵，在高温的环境中，曲块要经过长达40多天的发酵，期间要经过最少5次的翻曲才能成为合格的曲块。翻曲是个技术活，翻曲的原则和顺序是“里转外、外转里、左转右、右转左”，按照顺序和时间精准翻曲。
制曲第八步：储存
确定出曲块的等级后，转入专用的曲库里面进行储存。新生产的大曲微生物酶系不稳定，需要贮存天以上才可以使用。经过长时间的储存，曲内的酵母菌活性处于一种稳定的状态，杂菌含量少，小麦曲化程度高，这样酿造出来的酒口感才能丰富、协调。
臻选天下大师酒用大曲酿制而成，用曲量大，出酒率低，但酿制的酱酒也因此呈现出浓郁的酱香风味，酒体醇厚，入喉顺滑，哪怕是第一次品尝酱酒的朋友，也被它的香气所迷醉。
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