“假天工之巧，也许开物；聚固执匠心，方可稀奇。”
从田间一粒粒带着泥土幽香的食粮，到餐桌上的一杯杯玉液，需求始末何如的流程？
在华夏不计其数个酒厂里，五粮液又是何如锋芒毕露，成为华夏浓香型白酒的龙头企业，引领华夏七成以上耗费者饮用浓香型白酒？
五粮液厂区全景
日前，五粮液股分有限公司副总工程师、华夏酿酒巨匠赵东接纳记者专访，叙述了宇宙名酒五粮液的极致酿造工艺前提和办法。
1
丰硕微生物造诣“包包曲”
宜宾得天独厚的天然生态处境，国内现存最先的明朝古窖池群，几经改革蜕变最后造成的五粮“陈氏秘方”和“包包曲”等上风，成就了五粮液私有的清香做风和高尚品格，也许说是天人合一的杰做。
曲是酒之骨，酿酒的机要尽在此中。但是很多人并不领会曲和酿酒之间的关联。
赵东说，要弄清这类关联，先得知道华夏酒和海外酒的差别。
首先，华夏酒是固态发酵，海外酒是液态发酵。这有如通常生涯中的烧饭和烧水，烧饭传热不均，难以管制；烧水传热匀称，轻易管制。华夏白酒固态发酵在窖池里，两个多月的流程，险些无奈管制，能烤几何好酒，更多要靠烤酒工的阅历和本领，便是在此日的产业化时光，也无奈接替极致的保守白酒酿造本领；而海外酒液态发酵，大多在发酵罐里，且发酵周期短，唯有做好材料配比和温度经管，便轻易管制，造成产业化、范围化、准则化的临盆。
五粮液特有的“包包曲”，富含微生物，香味物资更丰硕
第二个差别是，华夏白酒是怒放式发酵，海外酒是封锁式发酵。华夏白酒需求捕集空气中、窖池里多种微生物参加发酵，由于时光长及生物的百般性，使得酒中含有洪量的风韵物资，酒味会更清香；封锁发酵的海外酒，是简单纯菌种（糖化菌、发酵菌），发酵时光短，代谢物资较简单，风韵就简单些。
华夏白酒是材料、微生物及其代谢产品彼此效用的终归。白酒行业内有一个连合的看法：酒是微生物酿出来的，人的效用是培植恰当酿酒的微生物，可能说是为酿酒微生物供给它所需求的处境。因而，要酿造好白酒，中枢便是要经管好“看不见的酿酒工人”——微生物。
制曲便是用食粮捕集空气中、天然界里的丰硕微生物来酿造好酒。不同的制曲工艺，会捕集到不相同的菌种，末了发酵出的酒风韵也就不相同。
赵东说，温度像是一个“筛子”，在制曲的时分，低温、中温、高温，不同的温度会捕集到空气中不同的与之相适应的菌种。就像一碗饭，在炎天和冬季，它发霉的仪表会不相同。
例如，酱香型白酒，采纳高温大曲发酵；浓香型酒，采纳中温大曲或中温偏宏大曲发酵。
做为浓香型白酒集大成者，五粮液“包包曲”属中温偏高曲，既有高温曲（曲心温度抵达高温曲的最高顶温），又有中温曲，捕集而来的微生物及酶类，统筹了中仁慈高温两种曲的长处，菌种及酶类更丰硕。同时，“包包曲”因其形态不规矩，制曲流程中不便竖着放，会增多不少职掌、经管难度及临盆成本，但五粮液为了制出好曲、酿出好酒，心甘甘心。
2
极其工艺前提酿就杰出品格
在史书中出生，又在史书中传承和改革，这便是这位华夏知名酿酒工匠在五粮液多年的酿酒实习和科研处事得出色归纳。赵东说，在具备浓香型白酒“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、低温入窖、呆滞发酵”等个性临盆工艺的同时，品格杰出的五粮液基酒临盆的中枢特性是“”，即“一极三优六创始六精酿”。
五粮液副总工、华夏酿酒巨匠赵东在处事
此中，“一极”是指五粮液酿造工艺前提相对极其。赵东说，酿造五粮液与其余酒种比拟，入窖酸度最高、入窖淀粉浓度最高、入窖水分最低、入窖糟醅粘性最大，职掌流程不易管制、临盆成本高。例如，入窖淀粉浓度高，食粮、糟醅、酒曲粘在一同，不好职掌，做事强度也大；入窖酸度高，酸度稍微管制不好，太高就会统制参加发酵的酵母等微生物成长及代谢，致使不产酒。
这些，五粮液能鄙弃成本，千锤百炼做好管制，显示了五粮酿造的卓着工艺特点。
五粮液能酿造出卓着的好酒，再有处境、老窖池、匠人匠心“三大上风”。
地舆处境上风弗成复制。宜宾属亚热带季风性润泽天气，热量丰足、雨水充沛，夜雨较多；春秋较长，夏无炙热，冬无隆冬，天气仁慈，恰当微生物成长。宜宾有特别恰当微生物栖身和成长繁衍的弱酸性黄黏土，富含多种矿物资，尤为是镍、钴这两种矿物资在宜宾之外的酿酒地域很罕有，是五粮液酿酒临盆筑窖和喷窖的专用泥土。
五粮液的酿酒用水是取自岷江重心河流90米深处的地下水，是古河流水，水质优良、杂质少、富含对人体有利的20多种微量元素。特殊的天气、泥土、水源“三位一体”的天然前提，极有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，酿酒微生物的成长、繁衍。宜宾被华夏轻产业连合会和华夏酿酒产业协会连合赋予“华夏白酒之都”名称，被连合国教科文结构、粮农结构评估为“地球同纬度上最恰当酿造优良纯朴蒸馏白酒的地域”。这些得天独厚、弗成复制的生态处境，为酿造五粮液供给了主要支柱。
浓香型白酒严谨“千年窖池万年糟”，发酵设施是泥窖，仅窖泥里就含有多种微生物。浓香型好酒的稀缺通常源于老窖池的稀缺。一个窖起码要始末5到10年以上的运用和造就，才干天然“老熟”产出优良白酒。而百垂老窖的微生物群落已蔚为绚丽，优良品率是新窖的好几倍。
赵东说，始末量年进展，五粮液占有了宇宙最老的古窖池群，及至多、最大的老窖池群。五粮液有—年以上窖龄的窖池口，50—年以上的窖池口，此中明朝老窖延续由明朝洪武年间陆续运用于今，已达年之久。
五粮液酿酒是保守工艺，不能像液态发酵临盆酒精那样产业化临盆。相同的一批食粮、相同地方的窖池，相同的季候、温度，但不同班组造成的甲第酒率城市不相同。烤好酒，需求好的酿酒工，他们能把保守酿造本领表现到极致，闻一闻窖房内的芬芳，抓一把糟醅试试，就可以领会产酒好不好。
酿酒师们勾兑基酒
十年树木，百年树人。赵东说，五粮液特地注意人材造就，在业内占有匠人匠心上风。五粮液酿酒保守做风可用24个字概述，“老忠实实、一丝不苟、遭罪刻苦、辛苦勉力、顽强不拔、孜孜不倦”。五粮液工匠精力代代相传、口口相传，完结了保守本领的传承。
五粮液十里酒城，是酿酒界顶尖大师和业余人材最聚拢的处所，占有国度非物资文明遗产项目保守酿造本领代表性传承人、5名华夏酿酒巨匠（是华夏白酒企业中至多的）、茂密的国度级评委以及酿酒业余本领型人材和本领型人材等。五粮液白酒勾兑巨匠范国琼荣膺“金箸奖年度食物大工匠”名称，成为白酒行业独一获此殊荣的酿酒巨匠。
3
“六创始、六精酿”臻选稀缺好酒
在五粮液的引领和多家白酒企业的连合勉力下，浓香型白酒成为了现在商场耗费合流，耗费占一切白酒商场的七成以上。
赵东说，在多年“层层臻选、匠心酿造”五粮液的流程中，五粮液创始了六种酿造本领，引领华夏白酒临盆风俗。
“六创始”即五粮配方、包包曲、跑窖轮回、沸点量水、双轮底发酵和勾兑双绝。
先说五粮配方。明朝的“陈氏秘方”，“饭米酒米参半成，荞子成半黍半成，川南红粱凑够数，地窖发酵天锅蒸”。在遵命保守的根底上做改革调动，造成了当代的五粮配方：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。几种食粮彼此调和，抵达醇香、纯朴的境地，最后“集杂成醇”，潜伏了一种材料酿酒风韵简单、口感欠佳的不够。因此，五粮液酒与其余白酒比拟，“犹以味周全”而著称。
量质摘酒
再说“包包曲”，它统筹中温曲和高温曲的长处，具备丰硕的菌系和酶系，为发酵生香供给动力。
跑窖轮回，有利于一切酿酒地区发酵程度的均衡和升高；沸点量水有利于出甑后食粮的吸水及糊化和糖化，增投入窖糟醅精良发酵；双轮底发酵，充足行使老窖池的资本上风，临盆高程度、高品质的调味酒；勾兑双绝，是谋略机勾兑大师系统与人为勾兑本领的圆满联合，能晋升勾兑效率和保证产品格量。
赵东说，始末量年进展和商场领导，现在很多浓香型酒厂的临盆工艺都在自创或逐步倾向五粮液的卓绝保守酿造本领。
把控周密的包装质检，保证出厂产品及格率%
即使五粮液经严厉工艺酿出的曾经算是好酒了，但五粮液还生气足，而是进一步采纳严厉高深职掌本领，通太甚层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级积聚“六精酿”，高品质准则，层层臻选，“优入选优、花入选花”，最后酿出15%到20%合适五粮液准则的原酒。
例如，“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，不同条理糟醅的发酵情景和酒质不尽雷同，因而五粮液施行分层起糟；分层蒸馏则能防止窖池里各条理糟醅夹杂而致使全窖酒质下落。量质摘酒，也许做到统一条理的糟醅施行分段摘酒，掐头去尾、边尝边摘，摘出具备五粮老窖复合芬芳的根底酒。
工欲善其事，必先利其器，对五粮液来说，其“器”便是五粮液的极致酿造工艺。
“五粮液老窖池的稀缺，极致工艺的稀缺，就致使五粮液酒的稀缺。”赵东说。
五粮液的“机要”
●“一极”
即五粮液酿造工艺前提相对极其。酿造五粮液与其余酒种比拟，入窖酸度最高、入窖淀粉浓度最高、入窖水分最低、入窖糟醅粘性最大，职掌流程不易管制、临盆成本高。
例如，入窖淀粉浓度高，食粮、糟醅、酒曲粘在一同，不好职掌，做事强度也大；入窖酸度高，酸度稍微管制不好，太高就会统制参加发酵的酵母等微生物成长及代谢，致使不产酒。这些，五粮液能鄙弃成本，千锤百炼做好管制，显示了五粮酿造的卓着工艺特点。
●“三优”
处境、老窖池、匠人匠心。
处境方面，宜宾地舆处境上风弗成复制，特殊的天气、泥土、水源“三位一体”的天然前提，极有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，酿酒微生物的成长、繁衍。
始末量年进展，五粮液占有了宇宙最老的古窖池群，及至多、最大的老窖池群。五粮液有—年以上窖龄的窖池口，50—年以上的窖池口。
其它，五粮液特地注意人材造就，五粮液十里酒城是酿酒界顶尖大师和业余人材最聚拢的处所。
●“六创始”
“六创始”即五粮配方、包包曲、跑窖轮回、沸点量水、双轮底发酵和勾兑双绝。
五粮配方是在保守的“陈氏秘方”根底上做的改革调动，造成了当代的配方，潜伏了一种材料酿酒的风韵简单、口感欠佳的不够。
包包曲统筹中温曲和高温曲的长处，具备丰硕的菌系和酶系，为发酵生香供给动力；跑窖轮回，有利于一切酿酒地区发酵程度的均衡和升高；沸点量水有利于出甑后食粮的吸水及糊化和糖化，增投入窖糟醅精良发酵；双轮底发酵，充足行使老窖池的资本上风，临盆高程度、高品质的调味酒；勾兑双绝，是谋略机勾兑大师系统与人为勾兑本领的圆满联合，能晋升勾兑效率和保证产品格量。
●“六精酿”
五粮液进一步采纳严厉高深职掌本领，通太甚层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级积聚“六精酿”，高品质准则，层层臻选，“优入选优、花入选花”，最后酿出15%到20%合适五粮液准则的原酒。
预览时标签弗成点收录于合集#个
联系电话：