刚刚出炉的米其林成都榜单给年的成都端出一席盛宴，引发行业与社会各界对成都国际美食之都、对川菜的再度热议。川菜——中国八大菜系之一，以酣畅淋漓的味觉体验在中国各个城市遍地开花，但辛辣和重油是不是川菜的全部？川菜的本真是什么？川菜的文化和美学应该怎样呈现，它怎样诠释对食物的理解，对生活方式的演绎？川菜未来应该如何发展？
由《商界·川渝经济》俱乐部主办的——川菜美学恳谈会暨《川菜三人行》首播仪式不久前在有云﹒鹿洄天府中国川菜体验中心隆重举行。天府新区相关领导、川菜名厨、美食家、文化名人与成都精致餐饮的代表齐聚一堂，就川菜的传承、创新与发展畅所欲言，共同探求川菜的未来与国际化。
寄语大美川菜
川菜发源自古代巴蜀，至今逾经千年历史。主持会议的四川省美食家协会副秘书长赵一颖表达出对川菜的挚爱，川菜能在坚守传统和立意创新中取得平衡，它既是四川地方菜肴，也是四川风土乃至人文的载体。它本身是一种文化，也是值得探究的美学与生活方式。赵一频介绍，年四川省美食家协会将会有一系列活动推动川菜文化的发展，包括继续发酵与打造各种主题名宴，从美学与生活的角度呈现川菜的大美，开展川菜与当代艺术、与民间非遗、与地标食材等的跨界融合；同时与媒体开展广泛深入合作，搭建《川菜三人行》、《大美川菜》等栏目与系列活动，多维度传播川菜魅力，希望每一个专题、每一个活动，都是关于川菜的文化思考，着力于“面向未来的川菜，与川菜在新时期的世界定位”。
赵一频
四川省美食家协会会长麦建玲说，文化是一个国家一个民族生活状态的总和，美学是研究人与世界审美关系的哲学，现在已经渗透在生活的方方面面。新时代的川菜正在不断的迭代，在科技的新时代我们应该承担起传播川菜的使命，为川菜的未来和川菜文化的传承出力。“如果我们的川菜不赋予它美感和文化，那它仅仅就只是一道菜，只用作果腹的一种食物。之所以称它为大美川菜，是因为川菜的背后蕴含着我们四川人眼中秀美的风格，藏着我们四川的多彩人文模式，还藏着我们大家的诗和远方。川菜在如此多的期盼和理想下才会走得越来越高，在国际上发展得越来越好。”
麦建玲
到会的天府新区管委会文创和会展局的领导非常有感触地说：“感受到大家对美食的热爱及对四川美食文化的衷心表达。作为行业主管部门，下一步我们将努力去创造更多类似的交流活动，为四川美食文化搭建一个和谐发展的环境。”
洪萍
恳谈会现场，举办了《川菜三人行》首播，成都的三位传奇川厨都现身说法，畅谈对川菜的理解，分享对川菜的思考。
三人行开播
玉芝兰主理人兰桂均说：首先要复杂的事情简单做，大师是将复杂的事情简单做，往大师在靠的人是将复杂的事情再复杂化。人活到极致是简单，菜做到极致也是简单；反之，纵观全世界，无论走到何处，永远离不开味蕾的满足。品尝过世界的各种美食之后将会得到一个总结：那便是这个世界存在三种味道。一是自然之味，代表的是食物的本真；二是发酵之味，发酵之味比的是韵味；三是调和之味，调和之味可以说是比作平衡。
我曾经也发表一个观点，如今也在全世界通用，选用好的食材，将食物的本真留住进行烹调，这亦是烹调的最高境界。常言道“用人用长处”，做菜选用食物的本真之味亦是如此，所以做食物选用食材的自然之味才是第一位。第二位则是用汤做菜，以汤定味，以食材定格，以调辅料定神。将这句话用在菜单之后，做菜也会变得规矩有律。说到这三个味道，无论走到全世界，哪一个餐厅都离不开对食物自然之味的追求，就四川人最简单的“炖个鸡来吃”举例，如何将鸡肉炖到最佳，绝对离不开食物的本真，将最好的食材固住烹饪，把食材的灵魂做出来。要论做鸡要向广东人学习，最简单的白斩鸡还原食材本身的味道，看似清淡没有什么调味，却还原了食材本身的鲜味所以也极其好吃。而四川本地人则偏向各式各样的麻辣口味，调辅料定神，成都人也将自己的麻辣饮食做得有滋有味。
再论第二个味道，“发酵之味”，这可是四川人的拿手好戏，香肠、豆腐乳、酱油、豆瓣酱，这些发酵之味都是四川人的忠爱之味，而要论发酵之味，在四川不得不提的便是酒。通过发酵之味而形成的酒，中国的八大名酒，四川占六个，其中的国窖也是名酒代表之一，名酒也成为了咱们四川的代表性名片，在世界上的名酒酿造中有一定的发言权。
再说到川菜，八大菜系其中便有川菜，在全世界也是普及最广的一个菜系。但是却也有一个缺点，那就是一枝独秀单方面发展的趋势，并未形成同驱并进的趋势，而这次的恳谈会的意义正是希望突破这一局面，大家一同研讨如何将川菜业态升级，从食材本身，到调料烹饪等各个方面进行升级，只有将川菜发展的程序进行调和巩固，川菜才会越来越有地位，发展到更高的平台。
再回到“调和之味”，我相信全世界没有人敢跟四川人争第一，为什么四川的调味能到如此顶峰？还是离不开四川的包容性，调和之味做得好亦来自对平衡的掌控，四川本就是一个极其富有包容性的城市，造就味道的百变，亦是调和之味的来源。
兰桂均
徐孝洪
创办了银芭、南贝、赤香、渔盼、言门十二味等多个品牌的徐孝洪来自学院派“四川旅游学院”（原四川烹饪专科学校），他说：川菜发展到今天，其实是一个大包容的状态；各论其美，美美与共，如今在国际上也有表达。要论从我的角度来进行解读，首先是文化。就我自身的经历发展，在对餐品研究及开餐饮店中，在各个国家也进行研讨和交流，我认为各国文化在对川菜进行影响的同时继而与世界接轨，同时也产生了几个碰撞：第一是筷子和刀叉的碰撞和冲击，第二是辣椒和花椒（我们称之为绝双椒），第三个则是风味。另外一个则是科技，通过对餐饮的不断实验研究中，食材的萃取、低温技术、真空恒温等，这些科学技术应用于食物原理中，对风味是一种质的升级。
回到我对川菜酵宴的理解中，前提来自于我对“味感与起伏”的理解，味觉是酸甜辣苦，味感则是一种触感，我将咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香、苦做了一个八角图，将这八种味道进行五种深层次区分，在排菜的时按这样的分组，就像音乐一样有起承转合。其实酵宴也可以称之为一种“妈妈的味道”，在我的记忆当中我的母亲是做家宴的厨师，常用的豆瓣酱是在至今为止我依旧会怀念的味道，发酵的味道则是一种风味的作用，将量化的发酵之味在恒温的味道下发生微妙变化。
去年我们在创成都十大名宴中，在南贝首开川菜酵宴，分为了五个篇章：自然-接种-熟成-融合-酵藏；万事万物都有一个发酵期，而食物的发酵其实就是有机物、在微生素的催生下进行的一种阶段性变化，而这些食物发酵的同时也衍生出了不同的风味，实际上发酵远远高于火的出现，在火的烹饪之前最好将食材变成食物的发酵，这是一个非常有研究价值的过程。
三人行讨论热烈
有云主理人张元富提出谨慎创新，他说：我从事这个行业这么多年，养成一种习惯，一路要做“有心人”。目的是积累，从熟悉传统到理解经典。说到传统，有一个背景：比如说我们的基础原料不行了，物料发生了很大变化。时间长了，你会自然发现，我们现在走快了，这是为什么？是因为传统的要求对现代人来说好像是高了，然后出现断层。这个断层非常厉害，今天我们更多地说创新，而忽视了老祖宗留下的好东西。我提出“谨慎创新”，不是不创新，创新肯定是王道，跑不脱，是接下来要走的路，但是它有个前提，那就是烹饪本质的东西还在不在。现在一提起川菜，给人的第一印象就是麻辣，这个就是断层造成的，整个氛围、大的气候造成的。说近一点，从计划经济，到改革开放，再到粤菜的盛行，基本上在社会上形成了一种“盲从”、“跟风”。这种状况是什么呢？我们把不该丢的丢了，把传统的技艺丢了，用现在的话说就是不自信。
一定要坚守对传统的尊重和还原，而不是一味的做“加法”。而我也会在对传统川菜的发展和弘扬中一直坚守传统和古法。比如，说到川菜一定会提到“一菜百味，百菜百味”，实际对川菜的认知还需要加上这句话，那便是：“一味调和，百味鲜”。为什么要创立有云？为什么要创立一个这样形式的“博物馆”？那是因为在我对做菜的生涯中，作为一个烹饪人，我的理想便是将传统经典的川菜文化进行传承，想要将这些非遗文化继续传承发展下去，我始终认为作为一名烹饪人是有责任和义务将其传播出去的。
怎样坚守川菜，怎样让它得到业界和市场的认可，它的文化和美学能怎样更好的传播？《三人行》结束后，与会嘉宾畅谈了各自的思考。
川菜发展研究中心主任杜莉说，川菜为什么在四川乃至世界有如此大的发展，不仅在于我们有一群热爱川菜文化的烹饪人，最重要的是来自社会各界的
联系电话：