饮食是人们日常生活中不可缺少的一部分，中国人素来讲究“民以食为天”，因而源远流长的饮食文化，形成了众多各具特色的流派。其中公认最具有影响力的是“八大菜系”：徽、苏、鲁、闽、浙、川、粤、湘等。徽菜、黄梅戏、徽宅是安徽省的三大名片，一个菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果，蕴含着巨大的无形资产，必然会引起社会各界的重视。
“徽”是徽州的简称，“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而兴盛，又徽商的没落而衰弱。徽州商帮的发迹对饮食的讲究进而刺激了家乡饮食业的发展，不仅使得徽菜的层次提高，成为宴请应酬的必备，也促使徽菜馆遍布全国各地。安徽历代名人众多，以名人命名的徽菜更是普遍。有以对社会起推动作用的历史人物命名徽菜，如“霸王别姬”“包公鱼”“胡氏一品锅”；也有借用传说中的人物取名，如“张果老煲驴”“八戒戏球”“哪吒闹海”。
徽商的兴起、繁荣直接推动徽菜扬名海内外，徽商在南宋就开始崭露头角，到明清时期实现全盛，影响了中国商界长达三四百年的时间。徽商是中国十大商帮之一，其历史源远流长，早在东晋时就有新安商人活动的记载。他们以长途贩销的形式互通有无，足迹遍布天下，使全国各地区间的商品流通渠道畅开，扩大和加强了全国各商品市场之间的联系，对各地区城市市场的兴起和繁荣起了积极作用。作为古代中国商界中的一支劲旅，徽商商业资本之巨，从贾人数之众、活动区域之广、经营行业之多、经营能力之强，都是其他商帮所无法匹敌的，在中国商界称雄数百年。徽菜则是随着徽州人传遍中华大地的，对家乡的思念和情感转化成味道的相伴。
徽菜原是起源于徽州山区的地方风味，在漫长历史发展中博采众长、兼收并蓄，逐渐发展成具有自身特色的中国八大菜系之一。当苏、鲁、粤、川“四大菜系”在清初开始流传，足堪南食代表的徽菜馆早已经成为扬州、苏州菜馆的主流了。于是，人们稍后又将徽菜分离出来，开始流传以徽菜为首的“八大菜系”，从而罕见地将唯一一个以州府级地名命名的菜系和省道级命名的菜系并列起。
徽菜定义具有狭义和广义之分，狭义的徽菜指安徽皖南地区(
今黄山、绩溪一带)，广义的徽菜包括皖南风味、沿江风味、沿淮风味。徽菜体现一定的地理环境、人情风俗，不论狭义还是广义的徽菜都具有重盐、重油、重火工的特点。安徽民众家家户户都有晒制面酱、腌制蔬菜肉类的习惯，因此徽菜多盐、咸味偏重；“客来奉茶”是安徽居民特有的生活习俗，爱喝茶的安徽人对油脂的耐受性较高，因而徽菜具有重油的特点；安徽多山区地形，林木资源丰富，民众自古有烧木材的习惯，菜肴烹调中既有旺火快炒，又有文火慢炖。
“吃徽菜要能等”这句俗语即反映了徽菜文火煨炖的特点.重油、重色、重火功是徽菜的表现形式，徽菜的核心是“原汁原味”，像甜到情深处也是一种浓重徽菜的本质特征是“原汁原味”“重色”并不是多放酱油，而是指重调色之功；“重油”也不是指多放油，而是指徽菜讲究调味之功；“重火功”指徽菜讲究巧控火候，注重调质之功。人们常说的徽菜“重味”，不是指徽菜偏咸、口味重，而是指注重“酸甜苦辣咸”五味调和。正是这些技法保证了徽菜注重本味、清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜的菜系口味特征。
徽菜的文化特征，是徽菜的内在灵魂和外在标识，但是人们大多侧重从地方风味进行研究，因而用“三重”、“三石”、“三臭”等加以表述，虽然起到了一定的形象界定作用，但却难以准确描绘和反映徽菜。正如粤、鲁、闽、黔、浙、沪、津、辽等菜系都有海鲜地方风味，但其文化特征却有着显著区别。
徽菜自成体系的技法，虽然在应用上相辅相承、融合贯通，但始终体现着各自的历史文化含义。火功是基本功，爆、炒、烧、煸、烩、焖、炖、熓、煨、溜、扒、烤、炸、煎、焢、炌、炣、煮、飞、焯、涮各尽其妙，创造了徽菜“重火功”的风格，它保留着山越烹调的烙印。
汁功是厨艺功，浸汁、烧汁、炖汁、浇汁、蒸汁、卤汁等味汁的调制各显神通，形成了一厨一艺的徽菜风格，它满载着传统的信息。
酱功是风味功，蘸酱、酱烧、酱蒸、酱卤等技术异彩纷呈创造了徽菜“重色”的风格，它充满了先民的探索。
码味是大众功，水码、酒码之法浸染着千百年的徽菜文化，民间厨师、徽馆厨师乃至家庭烹调都普遍运用，它体现了徽厨的智慧。
吊鲜是特色功，以原生食材辅助烹调来提鲜增味，有正统传承的厨师至今也不用工业增味剂，创造了徽菜“原汁原味”的核心特征，它标示着徽菜独特的身份。
挂糊是形意功，脆皮糊口感酥脆、香酥糊口感松酥、软炸糊口感脆糯，体现了徽菜“讲求精细”的追求，它展现了厨艺的浪漫情怀。
勾芡是裹味功，浓亮芡、透明芡、亮油芡为菜品量身定制，印记了徽菜“鲜香极致”的追求，它犹如绘画艺术上的泼墨泼彩。
蘸料是增味功，以鲜、香、脆、鲜、甜等附加味觉为成菜增辉，反映了徽菜“师法自然”的烹调理念，它仿佛是给成熟菜品点上绚丽油彩。
上色是风格功，皮色、汤色、肉色各有绝活，传承了徽菜对菜品感官的主观理解，形成了徽菜“重色”的风格，它造就了菜品的情调。
衬盘是个性功，独创的炒底板衬盘被各大菜系吸收且风靡至今，古意盎然的红绿丝衬盘则只见于徽菜独家真传，饱含着徽菜“师法自然”、不事雕琢的文化追求，续写着徽菜的代码。
徽菜的种类徽菜并不是字面意义上所指的安徽菜，准确说来，是指以皖南菜为代表的包括皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜和皖北菜的总称。
皖南菜公认的代表菜有：问政山笋、徽州毛豆腐、红烧划水、徽州桃脂烧肉。
皖江菜公认的代表菜有：火烘鱼、清香炖乌鸡、蟹黄虾盅、生熏仔鸡。
合肥菜公认的代表菜有：李鸿章大杂烩、包公鱼、冰炖桥尾、三河酥鸡。
淮南菜公认的代表菜有：八公山豆腐、奶汁肥王鱼、寿桃豆腐。
皖北菜公认的代表菜有：符离集烧鸡、霸王别姬、香炸琵琶琴。
徽菜继承了“医食同源，药食并重”的传统，注重以食养生，形成了讲究食补与养生的一大特色。讲究食补，以致食材选料严谨，强调就地取材，四季有别，充分发挥安徽盛产山珍野味河鲜的优势，所以菜式多样。
徽菜菜谱中以茶、酒入菜的不在少数，这反映了当地人饮食文化的习惯。以茶入菜的有“敬亭绿雪”“毛峰熏葫芦”“毛峰熏石鸡”“茶（六安瓜片）焖大虾”无一不是以茶配菜，注重口感的同时也注重养生，特色养生的有“冰糖炖百合”“沙炒银杏果”。安徽不仅茶有名，名酒也众多，如宣酒、迎驾贡酒、古井贡酒，以酒入菜的有“古井醉鸡”“酒酿火腿片”“酒酿樱桃”等，酒入食谱正体现了人们惜酒、爱酒的性格。
徽菜在立足地方特色的基础上，也从实践中改进并发展了对自身菜系有利的菜式，不断与时俱进。从简单的烧豆腐中推演出了众多品种“蜂窝豆腐”“寿桃豆腐”“豆腐丸子”；从烧虾中独创了“什锦虾球”“雪衣虾卷”“夹心虾糕”；从清蒸鱼中开创了“鱼白三鲜”“红酥鲫鱼”“徽式烧鱼”等
臭鳜鱼是徽菜中的传统名菜，可谓“臭”的有滋有味，是名副其实“臭名昭著”、“臭名远扬”的安徽味道，给人们留下非常深刻的记忆。
臭鳜鱼，由鳜鱼加工而成，因其具有特殊的臭味而得名，从其命名属性来看，属于写实命名法，即采用原料前面加气味进行命名。臭鳜鱼是一种烹饪食材，属于半成品，不是一道菜肴，如果要成为一道美味肴馔，还需进一步烹调。这也许就是它化腐朽为神奇的魅力之所在，人们倾慕它，是因为它闻起来有点臭，但吃起来香，口感鲜嫩细腻，以至于成为古徽州人的家乡味，无论走到天涯海角，都让人魂牵梦绕，割舍不下，成为一种乡情的精神寄托
臭，是一种嗅觉气味，严格意义上来说，它不属于一种口味(味型、滋味，是一种味觉感受)或味道。嗅觉味道的形成主要是由于一些易挥发物质的挥发或发散在空气中，由嗅觉感知的气味。臭与其他气味一样，也分不同的臭味，主要有腐臭、物臭、霉臭、酵臭等。
臭鳜鱼的臭味应该属于轻度发酵的酵臭味。它虽然经过发酵，有臭味，但是鱼体没有腐败，仍保持一定的新鲜度。人们之所以喜欢臭味美食，主要原因是臭味的诱惑在于它嗅觉与味觉间的变化，从而使臭味带有了魔力。臭鳜鱼由于经过了轻度发酵，营养价值高，而且肉质细嫩，刺少肉多，便于人体消化吸收，特别适合老幼、妇女、脾胃虚弱者及其质衰弱、虚劳、气虚、饮食不振、营养不良、脾胃消化功能不佳等人食用。鳜鱼有“杀痨虫”的作用，利于肺结核病人的愈后康复.
食用鳜鱼和腌制鳜鱼的最佳时间一般为初春或深秋，此时鳜鱼脂质肥厚，味美无比。初春桃花盛开，鳜鱼经过一个冬天在深水区的“猫冬”，待江水回暖开始活动和进食，春季的水中营养物质(如各种浮游生物、桃花花瓣等)极为丰富，此时鳜鱼的食量比较大，所以肉质肥厚;随着天气转凉，鳜鱼的活动量也会减少，所以从初秋开始，鳜鱼就大量进食，以做越冬准备工作，到了深秋，鳜鱼已经储备了大量的脂肪，故而初春和深秋的鳜鱼最为肥美，是食用的最佳时节。此时气候凉爽宜人，也是腌制臭鳜鱼的最佳时节。
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