古代的酒并没有十分明确而严格的分类，酿造方式也多种多样，五花八门。在周代，酒大概分为三种。《周礼·天官冢宰》记戟：“辨三酒之物曰事酒，二曰酒，三曰清酒。”
经过专家分析，事酒可能是比较一般的酒，指临时酿造，时间比较短。而昔酒是酿造时间比较长的酒，冬酿春熟，味道浑厚一些，色泽也较清。至于清酒，酿造时间比昔酒更长，头年冬天酿制，第二年夏天才成熟，味道要比昔酒更加醇厚清亮。
到了汉代，酒大致有以下几种类型；一是根据酿酒原料分类，如稻酒、黍酒、桃酒、米酒、桂酒、菊花酒、兰英酒等；二是根据酒的酿造季节分类的，如“春酒”、“秋酿”、“冬酒”、“冬酿”等。还有根据酒的颜色分类的，如“白酒”（和现代白酒不同）、“黄酒”、“金浆酒”等。
唐宋两代酿酒业发达，酒的品类空前增多，且常以“春”字为酒名。例如石梁春、石冻春、剑南春、思堂春、留都春、十洲春、海岳春、锦波春、蓬莱春、丰和春等。
有人在梨花盛开时，取溪水酿酒，名日“梨花春”。夏天取打雷下雨水酿酒，名为“霹雳春”。诗人苏轼在嘉州罗浮山下制的酒，题名为“罗浮春”等等。
宋代酒名数不胜数举，仅宋代《酒名记》中就记载了余种。根据《酒史》记载，宋代酒一种是以酒的味厚、甜、美而取名为醇、醪等，如：仙醇、天醇、梅醪、玉醪；
第二种是以酒的颜色取名的，而且多用清白之色或绿色，而很少用红及其他颜色的，如玉浆、玉液等；还有一些是以某种特殊的配料特点而取名的，如羊羔酒，就是加了肥羊肉而酿成的酒。
到了元明时期，蒸馏技术得到了普及推广，出现了高度酒，全国各地的酿酒规模有了更大发展。这一时期酿酒的原料、产量等都大大增加。
对于明代酒的品种、名称、产地、特点等，古人这样说的：“北方有葡萄酒，梨酒、枣酒、马奶酒。南方有蜜酒、汁酒、椰浆酒。”
《酒史》中还记录了多种各地的名酒。从这些名称釆看有的是以产地而得名的，如易州之易酒、沧州之沧酒、金华府金华酒、泰和之泰酒；有的是以原料而起名的，京师之黄米酒、绍兴之黄酒、广东之荔校酒、汾州之羊羔酒、山西番桃酒、成都刺麻酒、陕南石榴酒、中州之西瓜酒、柿酒、枣酒等等；
有的是以酿造方法和器具起名，如苏州之坛酒、三白酒、扬州之蜜淋漓酒、劍南烧春、句曲之双投酒、成都之郫觸酒、宜城九醞酒；有的以酒的口感或颜色命名的，如大内之满殿酒、西京金浆醪、相州碎玉酒、窩州珍珠红、华氏荡口酒、凤州清白酒等等。
到了清代酿酒业欣欣向荣，酒的品类已经非常接近现代了。
对于各种各样的酒，古人也试图加以分类，甚至约定俗成，形成了一些形容酒质、色泽特点的专用词语。还给酒起了不少雅致的别名，常见的有“琼浆”、“金浆”、“玉液”、“琬液”、“琼苏”、“玉鹼”、“狂药”、“杯中物”等。
说到最后，还是有句话作为结尾，好酒莫贪杯，微醺胜买醉。
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