年6月,山东省文化和旅游厅公布“年度山东省非遗保护十大亮点工作、山东非遗年度人物”,中国酿酒大师、即墨黄酒传统酿造技艺代表性传承人、妙府老酒创始人于秦峰入选“山东非遗年度人物”。
即墨地处胶东半岛,东临黄海,南濒崂山,古称“形胜为东方冠”。地灵人杰,物华天宝。即墨黄酒指的是产自即墨的黄酒品类,是我国北方黄酒的典型代表,也是我国食品工业中的一颗璀璨明珠。
“南绍兴,北即墨”,中国黄酒两大流派中,北派黄酒的史料记载甚少。即墨是四千多年的古城,黄酒史料肯定丰富浩瀚,只是无人收集整理,致其像断线的珠子,散落湮没在乡野民间。在学习和研究技艺时,于秦峰决定身体力行,用心挖掘梳理北派黄酒文化。为此,他查考了明清时期多种版本的《即墨县志》和即墨周边地区相关史料文献,并多次奔赴江苏、浙江、上海等地,详细了解南派黄酒文化挖掘保护的相关做法,写下了十余万字的笔记。
在青岛,即墨当地人亲切的把这种黄酒称为“即墨老酒”。即墨老酒“色--黑褐晶莹、香—焦香馥郁、味--微苦清香、液--盈蛊不溢、功--舒筋活血”,是中国传统名酒之一,因其酿造技艺与绍兴黄酒的蒸饭法(淋饭、摊饭、喂饭)形成质的区别,其历史价值、文化价值、科学价值对中国的黄酒有着广泛的影响,被誉为北方黄酒的典型代表,即墨妙府老酒便是中国北方黄酒的优秀代表。
年即墨妙府老酒为山东即墨助力申报成功“即墨黄酒——地理标志产品保护”
即墨黄酒以悠久的历史、独特的酿造工艺和典型的地方风味,深受国内外消费者的喜爱和赞誉。其传统酿造工艺历经数千年实践,逐步形成独特的手工酿造技艺,在中国黄酒中独树一帜,被誉为“黄酒北宗”。
每年六至八月制曲,待到十月黍米丰收时节,即墨地区的妙府黄酒也迎来了当年的最佳酿造时间。妙府黄酒以黍米为酿造原料,以陈伏麦曲为糖化发酵剂,以崂山麦饭石泉水(此火山地带独有的水系,富含多种矿物质)为酿造用水,在严格遵循“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火齐必得”六法基础上,采取糊化、糖化、发酵、压榨、陈储一气呵成的独特传统技艺酿制黄酒方法,成为世界美酒特色版图中历史悠久,积淀深厚,品质优良,我国北方黄酒酿造历史上最具代表性的黄酒品牌。
一方水土酝酿一方美酒,任何美酒的酿造都离不开独特的原料、水源、土壤、气候、微生物等生态环境。年10月18日,“以世界美酒共享荣耀”为主题中国国际酒业博览会在上海召开,山东即墨区荣膺世界美酒特色产区,即墨黄酒传统酿造技艺代表性传承人于秦峰上台领奖,即墨产区获此殊荣不仅是其产区气候、土壤、作物、技艺等酿酒条件的客观存在,更是即墨黄酒人用勤劳与创造力,诠释东方酿造界的奥义。
中国酿酒大师、即墨黄酒传统酿造技艺代表性传承人、山东即墨妙府老酒有限公司创始人于秦峰从业40年来,焚膏继晷,挖掘梳理北派黄酒历史文化,引导企业严格遵循即墨传统黄酒技艺组织生产,而且制定了北派黄酒生产标准体系,引领即墨黄酒产业实现了集群化发展。
年10月,17岁的于秦峰进入即墨黄酒厂工作,本着“干一行、爱一行、钻一行”的热情,他先后从事老酒烧火工、糖化工、榨酒工、制曲工和化验员等一线生产工作。在传统酿造技师师徒传承的传帮带形式下学艺,熟练地掌握了老酒生产的酒曲制作、糖化、糊化等关键技术。于秦峰钻研的越深入就越认识到即墨老酒妙处,越是喜爱这项传统的“老手艺”,从此这一生便与黄酒结下了不解之缘。
年于秦峰离开生产一线,开始系统学习理论知识,先后在青岛第一轻工业学校酿酒食品工程专业、北京大学函授经济管理专业、无锡轻工学院酿造大专班培训学习。通过系统的理论学习之后,于秦峰对即墨传统老酒的历史文化有了更深入的认识。朴实始于实干,忠诚源于热爱。年,由于工作调动,于秦峰被调到即墨市政府管理部门,在新单位、新领域从头再来,还是在熟悉的老酒行业另起炉灶?于秦峰毅然决然的选择了后者。
当时,由于利益的驱使和行业门槛太低,即墨地区个体黄酒小厂、小作坊一哄而上,假冒伪劣产品使拥有四千年历史的即墨老酒声誉扫地,产业发展步履蹒跚,为此,于秦峰没有丝毫犹豫和动摇,他坚信,只要掌握全面、过硬的老酒生产技术、又能恪守老酒传统生产工艺、牢牢遵循“斤米斤酒”,这一古训,即墨传统老酒就能在市场上正名。
从此,钻研这门传统工艺成了于秦峰的人生目标,凭借把即墨老酒品质发扬光大,百折不挠酿好酒的拳拳之心,于秦峰成立了妙府,并把妙府做成了响当当的黄酒品牌。
提到成立妙府的初心,于秦峰介绍说,明弘治年间,在即墨历史上曾出过一个叫蓝田的状元。蓝田入仕后,曾回家乡办起老酒酿造作坊,为确保老酒工艺、品质,从业者全部是精挑细选的妙龄女子,其酒坊因此称之为“妙府”。选择“妙府”做厂名,一是觉得“妙府”有深厚的历史内涵,二则“妙府”注重传统、品质。
“妙府”要做大,即墨传统老酒要发扬光大,必须高举传统工艺的大旗,继承发扬“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火齐必得”的“古遗六法”。在于秦峰眼中,传承中华民族传统技艺,发展并创新,为国家为人民酿好酒是他必生所求。作为中国酿酒大师,即墨黄酒传统酿造技艺传承人,继承、保护和发扬中国黄酒历史文化遗产更是一种责任。
为人民酿酒,品质容不得半点马虎,为国家酿酒,肩负的不仅是责任与使命,更在于弘扬和保护中国特色传统文化。熟悉于秦峰的人都知道他的孝顺是出了名的。黄酒生性温润、醇厚绵长,这与中华民族传统文化追求的“忠孝”精神一脉相承。
“孝”是儒家文化的核心,为“仁义之根本”,“人伦之公理”。于秦峰和他创立的即墨妙府老酒与“孝”仿若命中注定般,在即墨妙府厂区,于秦峰以孝立企、以孝酿酒,大力弘扬和倡导“孝敬不能等待”的企业文化,不仅如此,于秦峰还将“孝心”“良心”“爱心”“诚心”写进了企业管理原则,没有孝心的人不能进妙府,并把“孝”作为招聘和考核员工的硬性指标。
妙府不仅在企业员工中大力推行孝德文化,在企业管理中坚决主张孝德文化,而且在社会上广泛宣传孝德文化,从而形成了个性鲜明的企业文化观。因为坚定不移推行孝德文化,身体力行参加敬老爱老助老活动,即墨妙府先后荣获“中华孝亲敬老楷模”提名奖、“感动齐鲁敬老楷模”提名奖,即墨妙府也成为全国企业孝德文化推广示范单位。
即墨妙府视产品质量为生命,教育员工酿造放心老酒就是妙府最大的德,让老百姓喝到放心老酒就是妙府最大的孝。因为独特的管理理念和企业文化,产品质量、产品知名度和美誉度也迅速提升,从而走出了一条独具特色的企业发展之路。
即墨传统老酒历史文化深厚,成立妙府初期,于秦峰全力以赴抓产品品质,到了几近痴迷的程度,经常凌晨一两点跑到发酵车间,痴痴地坐在大缸旁,琢磨生产工艺。于秦峰认为,即墨传统老酒能流传多年,这种深厚的文化底蕴是无价之宝。
只有优质黍米和陈伏麦曲,还未必能做出地道的老酒。于秦峰说,做老酒是个功夫话,讲究心境和技艺,即墨传统老酒工艺细腻精道,技法环环相扣,操作重在领悟,火候稍不到位,口感就要变样。口味取决于工艺,工艺取决于功夫,功夫取决于悟性,要酿出地道的老酒,不按工艺做不行,不下功夫不行,没有悟性也不行,另外,还得有好心境,只要心境好,人就能轻装上阵,挥酒自如,技艺自然而然就会发挥得好,也自然就能酿出好酒来,这个好心境就是良心和孝心。
“古遗六法”是即墨老酒的精髓“黍米必齐,曲蘖必时,水泉必香,陶器必良,湛炽必洁,火齐必得”,一连出现六次的“必”字,实质是在强调六法标准在酿造即墨传统酒中的重要性,于秦峰在对历史、技艺进行了深入的研究后,将六法工艺确定为妙府的生产标准,为此,他将“古遗六法”和操作规程挂到院区内、车间的墙上,职工必须背下来,并进行考试,通过后才能上岗。
继承传统工艺,吸收现代科学技术,妙府的发展同时得到了我国老一辈科学家、工程师,酿酒界的“一代宗师”,酒业泰斗秦含章先生的殷切希望,秦老曾多次来酒厂指导工作,并在岁高龄时候欣然为妙府十八年庆典题词,来褒奖妙府对即墨黄酒的贡献。
中国酒界泰斗、中国食品、酿酒工业奠基人、世界级酿酒专家秦含章给妙府老酒的题词,对即墨妙府老酒的深情厚爱。
如今,妙府“古遗六法”酿造工艺已被评为省级非物质文化遗产,于秦峰在传承和发扬传统老酒文化的同时,不断探索、研发、学习、创新。经过二十多年品质立企、传统与创新结合的努力,年9月21日,山东省质量技术监督局公布了年山东名牌产品名单,妙府老酒赫然在列,企业发展由此站在了一个新的起点上。年,妙府获得了全国食品安全示范企业、山东名牌、山东省著名商标等诸多荣誉,年底,以“糗糜法”为核心的妙府黄酒传统酿造技艺,被列入青岛市非物质文化遗产名录;年,被列入山东省非物质文化遗产名录;同年8月10日,在第七届中国品牌节上,妙府荣膺最佳品质奖”。妙府不仅将中国驰名商标收入囊中,于秦峰还被青岛市确立为即墨黄酒传统酿造工艺传承人。
即墨黄酒主要生产原料为优质黍米、陈伏麦曲、崂山(麦饭石)矿泉水等,千百年来,一代又一代的即墨黄酒酿造师傅在实践中,摸索总结出了纯正北派黄酒酿造诀窍——“守六法、把六关”。
“六法”的全称是“古遗六法”,即黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、湛炽必洁、火齐必得。其基本含义是:
“黍米必齐”——酿造黄酒必须选用颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的优质大黄米(黍子去壳而成)做原料,这是即墨黄酒与其它黄酒的根本区别。
“曲蘖必时”——酿造黄酒的曲种,必须选用三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂,即中医所用之“神曲”。
“水泉必香”——这水是酒中之血,好水才能酿好酒。酿造即墨黄酒采用的是甘甜爽口的崂山麦饭石矿泉水,当然与众不同了。
“陶器必良”——酿造老酒的容器,要选用质地优良、无渗漏的陶器或无毒无味的其它现代容器。
“湛炽必洁”——酿造、陈储黄酒的器具必须加热烫洗,严格杀菌消毒,以达到预防污染,保持酒味清洁。
对于“古遗六法”,于秦峰不仅早已熟稔于心,而且操作自如。但如何让全体员工熟谙“古遗六法”精髓和操作要领?于秦峰的做法是,把“古遗六法”之精髓“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、火甚炽必洁、火剂必得”二十四个大字镌刻在公司大院最显眼处、各生产车间墙壁上,所有职工不仅要倒背如流,而且能够通俗讲解;他还请来退休在家的恩师、有30年老酒生产经验的张廷智和企业技术骨干现场帮传带,做到了传统酿造工艺在年轻的“妙府”人手中不走样、无差失,“原汁原味”。
如今,这种特色鲜明的孝德文化已经深植于“妙府”每个员工的心中。于秦峰用品质诠释了妙府老酒的真谛:喝者酒不烧心,吃鱼嘴不腥,喝茶牙不黑,这是妙府与其他老酒质的区别,对此,于秦峰倍感信心,这是日积月累酿造深层技艺的外化。
于秦峰从事黄酒酿造40余年,为国家酿酒,为人民造福,已经成了他的必生信念,以推动即墨黄酒健康发展和行业振兴为己任,他反对在黄酒生产中不负责任的所谓“创新”、在黄酒中加入添加剂,他认为科学的传承就是最好的发展;他把中国传统的孝文化与黄酒酿造有机结合起来,创立了企业发展新的激励模式,他的坚守和执着对即墨黄酒功不可没,为此中国酒业协会名誉理事长王延才盛赞“即墨妙府老酒是北方黄酒的典型优秀代表!”
来源:大众报业·半岛新闻