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溶氧量的控制在酿酒过程中，适当的溶氧量至关重要。酿酒酒曲中的菌种在有氧环境下会迅速繁殖，而无氧环境则利于其将淀粉转化为葡萄糖，进而转化为乙醇。若溶氧量不足，会导致出酒率降低。具体来说，溶氧量过少时，液态发酵中冒泡量减少，发酵进程缓慢；固态发酵中，温度上升速度慢，这都可能是溶氧不足的迹象，此时可采取半密封措施或增加氧气输入。而溶氧量过多则可能导致酸醅和酸酒的问题，因为多数杂菌是好氧菌。因此，在发酵后期应确保完全密封，以避免酸醅现象的出现。
发酵温度的把控酒曲的发酵过程对温度极为敏感。在20-30度的环境下，酒曲能够最为有效地进行发酵。需特别留意，发酵缸内的温度绝不可超过36℃，因为初期发酵时温度上升迅速，可能会短暂超过此限制，但需密切监测并采取相应降温措施。尤其在夏季高温时段，务必保持通风以降低温度；而冬季则需注意保温，以维持适宜的发酵温度。总之，在整个发酵过程中，应确保顶温不会长时间高于36℃，以保证酒曲的稳定发酵。
杂菌的防控在酒曲发酵过程中，杂菌的生长繁殖是一个需要特别
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